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저자정보
최은지 (세계김치연구소) 이정현 (세계김치연구소) 손재용 (국립농업과학원) 박천완 (국립농업과학원) 천호현 (세계김치연구소)
저널정보
한국식품저장유통학회 Food Science and Preservation 한국식품저장유통학회지 제27권 제5호
발행연도
2020.8
수록면
590 - 600 (11page)

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본 연구는 50-200 MPa 초고압 조건에서 10-15% 염수를 이용하여 5분 절임한 낱장형과 절단형 배추의 이화학적 품질과 미세 구조 변화를 분석하였다. 절임 후 낱장형과 절단형 배추의 염도와 전기전도도는 초고압 강도와 염수 NaCl 농도가 증가할수록 유의적으로(p<0.05) 높은 값을 나타냈다. 특히 15% 염수에서 절임한 절단형 HHP-200 처리구의 염도와 전기전도도는 2.52%와 36.25 S/m로 각각 나타나, 절단형 대조구와 비교하여 2.8과 2.3배 각각 높았다. 절임 후 낱장형과 절단형 배추 시료의 water loss와 solid gain 변화는 시료 형태, 초고압 강도와 염수 NaCl 농도 요인의 삼원 상호작용 효과가 유의하였다. 10% 염수에서 절임한 낱장형 대조구의 수분함량은 91.50%로 절임 전 신선 배추 시료(91.65%)와 유사하였으나, 15% 염수에서 절임한 HHP-200 처리구의 수분함량은 88.52%까지 감소하였다. 10% 염수로 절임한 낱장형 HHP-50, HHP-100과 HHP-200 처리구의 백색도 값은 69.82-70.44로 대조구와 비교하여 유의적 차이가 없었다. 반면, 15% 염수로 절임한 절단형 대조구와 HHP-200 처리구의 백색도 값은 64.15와 39.04로 각각 나타나 뚜렷한 차이를 보였다. 12와 15% 염수로 절임한 낱장형과 절단형 시료의 경우, 경도는 대조구, HHP-50, HHP-100과 HHP-200 처리구간의 유의적 차이는 보이지 않았다. 초고압 절임한 배추 조직에서 구조적 변형 및 손상이 관찰되었으며, 이로 인해 세포 안으로 neutral red를 포함한 염수의 침투가 빠르게 진행된 것으로 확인하였다. 본 연구 결과를 종합하여 볼 때 초고압 절임은 절임 배추의 제조공정 중 배추 탈수와 염도 부여를 위한 염수 침지 소요시간을 단축하는데 활용할 수 있는 방법이다. 향후 김치산업체 현장 적용을 위한 pilot-scale 초고압 절임 시스템 개발과 절임 조건 최적화 연구가 추가적으로 필요하다.
#kimchi cabbage #salting #high-hydrostatic-pressure #salinity #quality

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
References

참고문헌 (32)

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Bao R / 2016 / Effects of high pressure processing on the quality of pickled radish during refrigerated storage / Innovative Food Sci Emerging Technol 38:206~212 google schola 천희순 / 2016 / 초고압 전처리한 찹쌀과 현미의 텍스처 특성과 세균 저감 효과 / 한국식품과학회지 48(1):92~95 dbpia 최은지 / 2015 / 저온 저장 중 절임배추의 미생물학적 품질 향상을 위한 혼합 살균제재와 항균성 얼음 병합처리 효과 / 한국식품영양과학회지 44(11):1715~1724 dbpia 최은정 / 2015 / 계절별 배추 품종에 따른 절임배추의 저장중 품질 특성 / 한국식품저장유통학회지 22(3):303~313 dbpia 최금혜 / 2014 / 절임 방법과 소금 종류를 달리하여 제조한 절임 배추의 품질특성 비교 / 한국식품영양과학회지 43(7):1036~1041 dbpia

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