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학술저널
저자정보
이명기 (한국식품연구원) 양혜정 (한국식품연구원) 우하나 (한국식품연구원) 이영경 (한국식품연구원) 문성원 (영동대학교)
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제40권 제8호
발행연도
2011.8
수록면
1,184 - 1,188 (5page)

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낮은 염 농도로 절임배추를 제조하고자 본 실험을 실시하였다. 전통적인 누름 방식, 감압처리 및 증기 투과 후 절임한 배추 처리구를 각각 제조하여 조직 강도 및 염도를 측정한 결과, 누름방식과 감압절임은 그 세기가 클수록 삼투현상이 상대적으로 활발해져 기계적 조직 강도가 증가함에 따라 배추 겉 표면의 뚫림 시간이 증가하였으며, 증기처리의 경우 100℃에서 1분 투과 시 절임이 활성화되는 것으로 확인되었다. 그리하여 15℃ 저장환경에서 배추와 천일염 6% 염수를 1:1.5 비율로 혼합하여 6시간 절임 시 1.35 ㎏ㆍf/㎠의 힘을 가하거나, 250 ㎜Hg로 감압 또는 100℃에서 1분간 증기 처리한 후 절임하면 절임배추를 제조할 수 있는 것으로 확인 되었다. 본 실험결과에 따라 염 첨가량과 절임시간을 낮춰 조절하면 저염 절임이 활성화될 수 있을 것이다.
#salting condition #pressing #pressure reduction #steaming #textural characteristics

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
문헌

참고문헌 (23)

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1. [학술지(정기간행물)] - Hawer WD / 1988 / Changes in the taste and flavor compounds of kimchi during fermentation / Korean J Food Sci Technol 20 : 511 ~ 517 google schola 2. [학술지(정기간행물)] - 이명기 / 2009 / 기능성 김치 제조를 위한 김치 원 부재료에 따른 S-adenosyl-L-methionine(SAM) 함량의 변화 / 한국식품과학회지 41 (4) : 417 ~ 422 dbpia 3. [학술지(정기간행물)] - Cho Y / 1979 / A study on flavorous taste components in kimchis / Korean J Food Sci Technol 11 : 26 ~ 31 google schola 4. [학술지(정기간행물)] - Han ES / 1996 / Improvement of salting process of Chinese cabbage in kimchi factory / Food Ind Nutr 1 : 50 ~ 70 google schola 5. [학술지(정기간행물)] - Han KY / 1996 / Characterization of Chinese cabbage during soaking in sodium chloride solution / Korean J Food Sci Technol 28 : 707 ~ 713 google schola

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