계절별 배추 품종에 따른 절임배추의 저장중 품질 특성

최은정; 정문철; 구경형

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자료유형: 학술저널

저자정보: 최은정 정문철 구경형

저널정보: 한국식품저장유통학회 Food Science and Preservation 한국식품저장유통학회지 제22권 제3호

발행연도: 2015.6

수록면: 303 - 313 (11page)

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본 연구는 계절별 절임배추의 품질 균일화를 위한 기초 자료를 제공할 목적으로 저온 저장 중 물리화학적, 미생물학적 및 관능적 품질 특성 조사하였다. 전반적으로 계절별(봄배추, 여름배추, 가을배추 및 월동배추) 절임배추의 제조 직후 pH는 저장 초기 계절별 시료 간 차이를 보이다가 저장 후반에는 시료 간 차이가 없었다. 적정산도는 가을 절임 배추가 비교적 낮은 산도를 보였고, 가용성 고형분 함량은 월동배추가 비교적 높은 함량을 보였으며, 미생물 균수는 여름배추가 가장 높은 균수를 보였다. 관능검사의 경우 계절별 절임배추의 외관의 변화 냄새와 맛 특성 변화도 계절별 시료에 따라 차이가 있었고, 관능적 품질 특성 항목간의 상관관계 분석결과 유의적으로 양 또는 음의 상관성을 보이는 품질 특성이 많아서 절임배추 저장 중에 한 개의 품질 특성만 변화하는 것이 아니라 여러 가지 특성이 함께 변화한다는 것을 확인할 수 있었다. 한편 계절별 절임배추 전반적인 품질 특성의 주성분 분석 결과 첫 번째 주성분(F1)과 두 번째 주성분(F2)는 전체 데이터의 51.98%와 14.23%의 설명력을 보여 주었고, 총설명력은 66.21%였다. 계절별로 월동배추는 F1상의 위쪽, 봄배추는 중간, 나머지 시료는 F2상의 아래쪽에 분포하였고, 저장기간에 따라서는 F1상의 왼쪽에 저장 일수가 적은 절임배추 시료가 오른쪽에는 저장 일수가 많은 시료가 위치하였다. 본 연구 결과 계절별 절임배추의 품질 특성이 제조 직후부터 저장 중에도 계속 시료 간 품질 차이가 뚜렷하게 있음을 확인하였다. 그러므로 품질이 균일화된 절임배추를 연중 소비자에게 제공하기 위해서 계절별 절임배추의 품질 특성과 저장 중의 차이를 고려하여 고품질의 절임배추 제조와 품질을 유지할 수 있는 연구 및 계절별 저장 절임배추를 이용한 김치 제조 연구가 지속되어야 한다고 판단된다.

#quality characteristics #seasonal cultivars #cold storage #salted-Kimchi cabbages

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[단행본] - Ministry of agriculture food and rural affairs / 2010 / Korea agro-fisheries & food trade corp Raw material consumption survey according to food industry

[단행본] - Agricultural outlook / 2014 / New challenges and the future of rural E04-2014. 17th Agricultural outlook / Korea Rural Economic Institute : 364 ~ 424

[학위논문] - Lee JY / 2004 / A simplified method to evaluate major quality factors and its application to determine inheritability of tissue firmness and total soluble solids in Chinese cabbage / 석사 / Chung-Ang University

[학술지(정기간행물)] - Ku KH / 2013 / Industrialization of salted Chinese cabbages and fresh-cut Chinese cabbage / Food Sci Indus 46 : 2 ~ 11

[인터넷자원] - Ministry of Agriculture and Forestry (MAF) / / Statistics of vegetables production amount

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