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저자정보
박성순 (한국식품연구원) 성정민 (한국식품연구원) 정진웅 (한국식품연구원) 박기재 (한국식품연구원) 임정호 (한국식품연구원)
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제42권 제4호
발행연도
2013.4
수록면
615 - 620 (6page)

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본 연구에서는 절임배추의 저장 기간을 연장하기 위해 전해수를 배추의 세척에 이용하였다. 절이는 동안 증가하는 절임배추의 초기 미생물을 제어하기 위하여 절이기 직전에 세척 과정을 추가하였으며, 대조구로는 수도수를 사용하였다. 세척한 후 절여진 배추를 0, 4 및 10℃에 저장하면서 그 품질특성을 비교하였다. 절임배추의 총 균수는 수도수 처리구가 5.36 log CFU/g, 전해수 처리구가 3.50 log CFU/g으로 전해수로 세척할 경우 대조구보다 낮은 균수를 보였으며 저장기간이 증가하는 동안에도 대조구보다 낮은 균수를 유지하였다. 특히 0℃에 저장할 경우 초기 균수를 32일 정도 유지하는 것으로 나타났으며, 젖산균의 경우 두 처리구 모두 24일까지 1 log CFU/g 이하의 수준을 유지하였다. 절임배추의 염도는 첨가해 준 염수와의 염 농도 평형에 의해 초기에 다소 감소가 일어났지만 저장 기간 동안 전반적으로 유지되었다. pH, 환원당, 경도 및 염수의 투과도는 시간이 경과함에 따라 감소가 되었으며, 저장 온도가 높을수록 그 속도는 빠르게 일어났다. 0℃에 저장할 경우 초기 미생물의 수가 유지되는 24일째까지 pH, 경도 및 염수투과도의 감소가 서서히 진행되었고 이는 미생물의 증식에 의해 영향을 받은 것으로 사료된다. 따라서 절임배추의 저장 기간을 연장하기 위한 전해수 세척 과정의 첨가는 절임배추의 초기 균수를 낮춰 미생물 증식에 의해 야기되는 품질 변화를 연장시켜줄 수 있을 것으로 판단되며, 전해수가 세척수로서 사용될 경우 농도 및 세척 시간에 관한 추가적인 연구가 요구되는 바이다.
#electrolyzed water #salted Chinese cabbages #quality change #shelf-life

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
문헌

참고문헌 (21)

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1. [학술지(정기간행물)] - 황은선 / 2010 / 배추 절임조건에 따른 Myrosinase 활성 및 Total Glucosinolates 함량 변화 / 한국식품조리과학회지 26 (1) : 104 ~ 109 dbpia 2. [학위논문] - Kim MJ. / 2000 / Effect of washing and packaging conditions on quality of salted Chinese cabbages / 석사 / Duksung Women's University google schola 4. [학술지(정기간행물)] - Park YH. / 2009 / Consumer preference for salted cabbage in Gyeonggi province / Food Science and Industry 42 : 28 ~ 34 google schola 5. [학술지(정기간행물)] - Han ES. / 1994 / Quality changes of salted Chinese cabbage by packaging methods during storage / Korean J Food Sci Technol 26 : 283 ~ 287 google schola 6. [학술지(정기간행물)] - Han ES. / 1998 / Changes of characteristics in salted baechu(Chinese cabbage)and its exudate during long term storage / Korean J Postharvest Sci Technol 5 : 165 ~ 169 google schola

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UCI(KEPA) : I410-ECN-0101-2014-510-003668475