고추장을 첨가한 쿠키의 품질 특성 및 항산화성

김도연; 유승석

doi:10.17495/easdl.2017.4.27.2.147

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자료유형: 학술저널

저자정보: 김도연 (세종대학교) 유승석 (세종대학교)

저널정보: 동아시아식생활학회 동아시아식생활학회지 東아시아 食生活學會誌第27卷第2號

발행연도: 2017.4

수록면: 148 - 158 (11page)

DOI: 10.17495/easdl.2017.4.27.2.147

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This study was conducted to investigate the effects of adding gochujang addition to cookie dough on the quality characteristics of cookies. Cookies were prepared by replacing 0% 5%, 10%, 15% and 20% flour with gochujang. The gochujang pH, total soluble solid and salinity were 4.84±0.02, 63.33±4.19% and 7.63±009%, respectively. The moisture content in gochujang was 40.10± 0.10%, and the color values of gochujang was were as L-value 24.46±0.06, a-value 10.18±0.13, and b-value 7.44±0.10. The pH values of cookies decreased according to the addition of gochujang. The values of density and loss rate in cookies were not-significantly different among the samples. Spread factor and moisture content of cookies increased with amounts of added gochujang. The salinity and total soluble solid content of cookies with gochujang were significantly higher than those of the control. L-value was significantly reduced, and a-value and b-value increased by adding gochujang. Total phenolic content and DPPH free radical scavenging activities were increased according to the amount of gochujang. For sensory evaluation, gochujang added cookies were more preferred in terms of color, softness and overall preference. Overall, these results indicate that adding 10% gochujang is desirable for making gochujang cookies.

#Gochujang #cookie #quality characteristics #scavenging activities

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[학술지(정기간행물)] - 채인숙 / 2008 / 감귤 농축액 첨가가 고추장의 품질특성에 미치는 영향 / 한국식품과학회지 40 (6) : 626 ~ 632

[학술지(정기간행물)] - Cho HO / 1981 / Brewing method and composition of traditional kochujang in Junrabook-do area / J Korean Agr Chem Soc 24 (1) : 21 ~ 28

[학술지(정기간행물)] - 조희숙 / 2006 / 다시마 분말을 첨가하여 제조한 쿠키의 품질특성과 항산화효과 / 한국식생활문화학회지 21 (5) : 541 ~ 549

[학술지(정기간행물)] - 조경현 / 2015 / 세계적 소스류의 품질특성 다양화를 이용한 고추장소스개발 / 한국산학기술학회논문지 16 (11) : 8089 ~ 8095

[학술지(정기간행물)] - 최해연 / 2009 / 솔잎 쿠키의 항산화활성 및 품질특성 / 한국식품영양과학회지 38 (10) : 1414 ~ 1421

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