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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
조인숙 (한국식품가공연구소) 박기오 (경주대학교)
저널정보
한국조리학회 Culinary Science & Hospitality Research Culinary Science & Hospitality Research Vol.24 No.6(Wn.97)
발행연도
2018.8
수록면
143 - 149 (7page)

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Red pepper paste sauce were prepared with 2%, 4%, 6%, and 8% concentrated Momoridaica charantia L. roasting powder and analyzed with the control for quality characteristics such as color, pH, total soluble solid, viscosity, DPPH and ABTS radical scavenging activity and sensory evaluation. In terms of color, lightness and redness decreased as Momoridaica charantia L. roasting powder concentration increased however, the control had significantly (p<0.05) higher lightness and redness than the other samples. The pH of the sauce ranged from 4.71～4.95. As the amount of added Momoridaica charantia L. roasting powder was increased, total soluble solid content and viscosity of red pepper paste sauce increased. DPPH and ABTS radical scavenging activity of Momoridaica charantia L. roasting powder added red pepper paste sauce increased. Sensory evaluation showed significant values for colo, taste, bitter taste and overall acceptability as the values dropped when compared with the control (p<0.001), and overall acceptability of the group with adding 4% Momoridaica charantia L. roasting powderwas best (p<0.001). These results suggest that Momoridaica charantia L. powder can be applied to red pepper paste sauce for the purpose of high quality, preference and functionality.
#Bitter melon #Momoridaica charantia L. #Red pepper paste #Quality characteristics #Roasting

목차

ABSTRACT
1. 서론
2. 연구방법
3. 결론 및 고찰
4. 요약 및 결론
REFERENCES

참고문헌 (28)

참고문헌 신청
An, S. H. (2014). Quality characteristics of muffin added with bitter melon(Momordica charantia L.) powder. Korean Journal of Food Cookery Science, 30(5), 499-508. google schola Beloin, N., Gbeassor, M., Akpagana, K., Hudson, J., Soussa, K., Koumaglo, K., & Armason, J. T. (2005). Ethnomedicinal uses of Momordica charantia(Cucurbitaceae) in togo and relation to its phytochemistry and biological activity. Journal of Ethnopharmacology, 96(1-2), 49-55. google schola Blois, M. S. (1958). Antioxidant determination by the use of a stable free radical. Nature, 181, 1199-1200. google schola Boo, H. O., Lee, H. H., Lee, J. W., Hwang, S. J., & Park, S. U. (2009). Different of total phenolics and flavonoids, radical scavenging activities and nitrite scavenging effects of Momordica charantia L., according to cultivars. Korean Journal of Medicinal Crop Science, 17(1), 15-20. google schola Cho, K. H., & Kang, S. A. (2015). Effects quality characteristics and development of global sauce using traditional gochujang. Journal of the Korea Academia-Industrial Cooperation Society, 16(11), 8089-8095. google schola

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