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논문 기본 정보

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학술저널
저자정보
김도연 (세종대학교) 유승석 (세종대학교)
저널정보
동아시아식생활학회 동아시아식생활학회지 東아시아 食生活學會誌 第26卷 第2號
발행연도
2016.4
수록면
99 - 108 (10page)
DOI
10.17495/easdl.2016.4.26.2.99

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이 논문의 연구 히스토리 (2)

2016

고추장을 첨가한 식빵의 품질 특성
김도연 ,  유승석 동아시아식생활학회지 2016.04 학술저널

2015

고추장을 첨가한 빵의 발효 및 품질특성
김도연 조리외식경영학과 2015.01 학위논문

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This study was conducted to investigate the quality characteristics of bread added with four different amounts (0% 3%, 6%, 9%, 12%) of gochujang. The pH, total soluble solid and moisture content of bread added with gochujang were 4.88±0.05, 62.00±0.81% and 42.88±007, respectively. For amino nitrogen content 224.00±0.00%, chromaticity had a L value of 24.46±0.06, a value of 10.18±0.13, and b value of 7.44±0.10. The pH of bread decreased with increasing gochujang content in bread. Total soluble solids of dough increased with increasing gochujang in bread (p<0.001). For fermentation 3% expansion was the highest, and bread volume and specific volume increased with increasing gochujang in bread. For baking loss, 12% was the highest. L values of bread decreased for both crust and crumb with increasing gochujang content in bread, and b values tended to decrease for both. Moisture contents increased with increasing gochujang content (p<0.001). For hardness, cohesiveness, springiness, and gumminess, chewiness of 12% gochujang added to bread showed the lowest value. Evaluation of sensory characteristics of 3% gochujang added to bread was the best. In conclusion, these results confirm that bread with gochujang has good effects on fermentation and preference.
#Gochujang #bread #fermentation

목차

ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약 및 결론
REFERENCES

참고문헌 (51)

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American Association of Cereal Chemists (2000) ApprovedMethod of American Association of Cereal Chem. 10th.,Association. St. Paul. MN. USA. google schola AOAC (1995) Official Methods of Analysis of AOAC Intl.16th ed Method 943.02 Association of Official AnalyticalChemists, Arlinton, VA. USA. google schola Bae JH, Woo HS, Choi EJ, Choi J, Choi HJ, Choi C (2001)Qualities of bread added with Korean persimmon(Diospyroskaki L. folium) leaf powder. J Korean Soc Food Sci Nutr30: 882-887. google schola Bae JH (2000) Development of health bread with persimmonleaf powder. Industry-university Cooperation Casebook 2:85-103. google schola Bae JH (2002) Development of health bread with onion powder.Industry-university Cooperation Casebook 4: 9-27. google schola

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