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김효영 (농촌진흥청) 우순옥 (농촌진흥청) 김세건 (농촌진흥청) 최홍민 (농촌진흥청) 김선미 (농촌진흥청) 김소영 (농촌진흥청) 여수환 (농촌진흥청) 문효정 (농촌진흥청) 한상미 (농촌진흥청)
저널정보
한국양봉학회 Journal of Apiculture Journal of Apiculture Vol.37 No.1
발행연도
2022.4
수록면
67 - 74 (8page)
DOI
10.17519/apiculture.2022.04.37.1.67

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본 연구는 우리나라 전통 고추장의 맛과 이화학적 품질 향상의 일환으로 국산 아카시아꿀과 동결건조 수벌 번데기 분말을 활용해 고추장을 제조한 다음 품질특성을 비교 분석하였다. 제조된 고추장의 숙성 기간별 pH 측정 결과 제조 직후에는 4.29~4.32이였고 숙성 4주차에는 4.19~4.24로 유의적으로 감소하였다. DPPH 및 ABTS 라디칼 소거능은 대조군 (AHDP-1군)과 비교하여 동결건조 수벌번데기 분말 첨가군 (AHDP-3, 4, 5군)에서 유의적인 차이를 보였고 AHDP-5군에서 가장 높은 소거 활성을 나타내었다. 전자혀 분석을 통해 시료의 맛 성분에 대한 상대적인 센서 강도를 확인하였다. 신맛 (AHS)과 짠맛(CTS)의 경우 AHDP-1군에서 각각 6.9, 7.4로 가장 높은 수치를 나타내었다. 감칠맛 (NMS)은 AHDP-5군에서 가장 높은 6.6을 확인하였고, AHDP-1군에서 가장 낮은 3.3을 나타내어 뚜렷한 차이가 있음을 확인하였다. 본 연구 결과를 종합해 볼 때 국산 아카시아꿀과 동결건조 수벌번데기 분말의 비율을 달리하여 제조한 고추장이 일반 고추장보다 이화학적 특성과 맛 성분이 뛰어남을 보였기에 향후 품질이 우수한 고추장을 개발하는 데 있어 국산 양봉산물이 응용될 수 있을 것으로 판단된다.
#Acacia honey #Freeze-dried drone pupae powder #Gochujang #Physicochemical characheristics #Electronic tongue

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
적요
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