강황분말을 첨가한 마들렌의 품질 특성

전관수

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자료유형: 학술저널

저자정보: 전관수 (하얏트 레젠시 나트랑)

저널정보: 한국조리학회 Culinary Science & Hospitality Research Culinary Science & Hospitality Research Vol.25 No.11(Wn.112)

발행연도: 2019.11

수록면: 114 - 123 (10page)

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The purpose of this study was to investigate the effects of Curcuma aromatica powder on the physicochemical, functional, and sensory characteristics of madeleine. Curcuma aromatica powder was incorporated into madeleine at different levels containing 5, 10, 15, and 20% based on the weight of weak wheat flour. The result was as followed. Moisture contents and pH values increased with increasing Curcuma aromatica powder content. In terms of Hunter’s color values, L value decreased while a and b values increased with increasing Curcuma aromatica powder content. Textural characteristics, addition of Curcuma aromatica powder increased hardness, cohesiveness, and gumminess whereas springiness decreased. In the sensory evaluation, an addition of 10% Curcuma aromatica powder had the best score in appearance, odor, taste, and the overall preference. Therefore, this result suggests that adding Curcuma aromatica powder of 10% can be applied to the madeleine for preference and nutritional aspects purposes.

#Madeleine #Curcuma aromatica powder #Antioxidation #Sensory preference #Quality characteristic

참고문헌 (45)

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전관수

소속기관 아모제 푸드

주요연구분야 사회과학 > 관광학 TOP 10% 농수해양학 > 식품과학

논문수 11 이용수 2,112

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