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유수인 (성남식품연구개발지원센터) 김서린 (을지대학교) 신유진 (을지대학교) 이승아 (을지대학교) 장예진 (을지대학교) 장경태 김정환 (을지대학교)
저널정보
한국조리학회 Culinary Science & Hospitality Research Culinary Science & Hospitality Research Vol.28 No.3(Wn.140)
발행연도
2022.3
수록면
74 - 81 (8page)

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This study was conducted to find out the appropriate level of turmeric powder for pound cake. The moisture content, pH, sugar content, chromaticity, texture profiles, antioxidant activity, and quantitative descriptive analysis were examined using the samples in proportions of 0%, 10%, 20%, 30% and 40% by varying the ratio of turmeric powder. Results are as followed. First, the moisture content and pH of pound cakes were found to increase with an increased in the addition of turmeric powder, but there was no significant difference in sugar content between samples. Second, Hunter L value significantly decreased and Hunter a value and b value were increased according to add the turmeric powder. Third, the hardness, cohesiveness, and springiness increased and there was no significant change in adhesion or cohesiveness according to add the turmeric powder. Fourth, DPPH radical scavenging ability increased significantly according to add turmeric powder in the antioxidant activity. Based on these results, current study found that the level of addition that can minimize the effect of the flavor of turmeric was confirmed through the evaluation of the sensory characteristics. Therefore, this founding will contribute to develop the formulation of pound cake according to add the turmeric powder.
#Turmeric powder #Pound cake #Quality characteristics #Antioxidant activity

목차

ABSTRACT
1. 서론
2. 연구 방법
3. 결과 및 고찰
4. 요약 및 결론
REFERENCES

참고문헌 (25)

참고문헌 신청
An, S. H. (2014). Quality characteristics of pound cake added with dropwort powder. Korean Journal of Food and Cookery Science, 30(3), 239-248. google schola Blois, M. S. (1958). Antioxidant determinations by the use of a stable free radical. Nature, 181(4671), 1199-1200. google schola Byeon, S. J., & Jang, Y. S. (2021). Quality characteristics of pound cakes containing spirulina powder. Culinary Science & Hospitality Research, 27(8), 131-143. google schola Cho, Y., & Choi, M. Y. (2010). Quality characteristics of jelly containing added turmeric (Curcuma longa L.) and beet (Beta vulgaris L.). Korean Journal of Food and Cookery, 26(4), 481-489. google schola Choi, Y. S., Lee, M. H., & Jhee, O. H. (2011). Quality characteristics of sugar-snap cookies by additions of Curcuma longa L. powder. Culinary Science & Hospitality Research, 17(2), 198-208. google schola

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