메뉴 건너뛰기
.. 내서재 .. 알림
소속 기관/학교 인증
인증하면 논문, 학술자료 등을  무료로 열람할 수 있어요.
한국대학교, 누리자동차, 시립도서관 등 나의 기관을 확인해보세요
(국내 대학 90% 이상 구독 중)
로그인 회원가입 고객센터 ENG
주제분류
인문학
인문학 일반 역사학 철학 종교학 어문학 기타 인문학
사회과학
사회과학 일반 경영학 관광학 교육학 군사학 문헌정보학 법학 사회학 신문방송학 심리과학 정치외교학 지리학 행정학 경제학 무역학 인류학 기타 사회과학
자연과학
자연과학 일반 물리학 생물학 생활과학 수학·통계학 천문학 지구과학 화학 기타 자연과학
공학
공학 일반 건축공학 기계공학 산업공학 재료·에너지공학 전기전자공학 조선해양공학 화학공학 컴퓨터학 기타공학
의약학
의학 일반 간호학 수의학 약학 한의학 기초의학 임상의학 기타 의약학
농수해양학
농수해양학 일반 농학 수산학 식품과학 임학 축산학 해상운송학 기타 농수해양학
예술체육학
예술 일반 디자인 미술 미용 사진 음악학 의상 체육 공연매체예술 기타 예술체육학
복합학
학제간연구 과학기술학 뇌인지과학 기술정책 기타 복합학

ENG

추천
검색
질문

논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
신지현 (경희대학교) 윤혜현 (경희대학교)
저널정보
한국조리학회 Culinary Science & Hospitality Research Culinary Science & Hospitality Research Vol.30 No.7(Wn.168)
발행연도
2024.7
수록면
48 - 58 (11page)
DOI
10.20878/cshr.2024.30.7.006

이용수

표지
📌
연구주제
📖
연구배경
🔬
연구방법
🏆
연구결과
AI에게 요청하기
추천
검색
질문

초록· 키워드

오류제보하기
The purpose of this study was to investigate the quality characteristics of madeleine sweetened with monk fruit extract powder and to explore the possibility of replacing sugar with monk fruit and developing low-sugar bakery products utilizing monk fruit. Based on preliminary experiments, sugar was replaced at rates of 0% (CON), 30% (MK30), 50% (MK50), 70% (MK70), and 100% (MK100). The results of the mechanical properties are as follows. As the content of monk fruit extract powder increased, the baking loss rate increased, while the volume and specific volume decreased. Additionally, as the content of monk fruit extract powder increased, moisture content increased, while pH and °Brix both decreased. In terms of Hunter’s color values, as the content of monk fruit extract powder increased, the L and b values decreased, and the a value increased. In texture measurements, as the content of monk fruit extract powder increased, hardness, cohesiveness, gumminess, and chewiness increased, while adhesiveness, and springiness decreased. Sensory evaluation results showed that CON, MK30, and MK50 received high scores in appearance, smell, taste, texture, and overall preference, while higher amounts of monk fruit powder tended to decrease preference in all categories. Therefore, these results suggest that adding monk fruit extract powder at levels of 50% or less could be beneficial in terms of baking characteristics and preference.
#Madeleine #Monk fruit #Mogroside V #Alternative sweetener #Sensory quality characteristics

목차

ABSTRACT
1. 서론
2. 재료 및 방법
3. 결과 및 고찰
4. 요약 및 결론
REFERENCES

참고문헌 (40)

참고문헌 신청
A.A.C.C. (2021). AACC Approved methods of analysis (11th ed.), Method 10-05.01. Cereals & Grains Association, St. Paul, MN, USA. google schola Alonso, S., & Setser, C. (1994). Functional replacements for sugars in foods. Trends in Food Science & Technology, 5(5), 139-146. google schola An, H. L., Heo, S. J., & Lee, K. S. (2010). Quality characteristics of muffins with xylitol. Culinary Science & Hospitality Research, 16(3), 307-316. google schola Akesowan, A., & Choonhahirun, A. (2021). The use of stevia and monk fruit sweeteners for sugar replacement in green tea agar jellies. Food ScienTech Journal, 3(2), 93. google schola Ban, Q., Cheng, J., Sun, X., Jiang, Y., Zhao, S., Song, X., & Guo, M. (2020). Effects of a synbiotic yogurt using monk fruit extract as sweetener on glucose regulation and gut microbiota in rats with type 2 diabetes mellitus. Journal of Dairy Science, 103(4), 2956-2968. google schola

함께 읽어보면 좋을 논문

논문 유사도에 따라 DBpia 가 추천하는 논문입니다. 함께 보면 좋을 연관 논문을 확인해보세요!

이 논문과 함께 이용한 논문

메이플 설탕을 첨가한 쿠키의 품질 특성
이연승 ,  윤혜현 Culinary Science & Hospitality Research 2024 .04
타가토스, 알룰로스, 과당으로 설탕을 대체하여 제조한 파운드 케이크의 이화학적 특성 연구
황자영 ,  이선미 동아시아식생활학회지 2019 .06
깻잎 분말을 첨가한 마들렌의 품질 특성 및 항산화 효과
윤진아 ,  박수진 ,  김도희 외 2명 동아시아식생활학회지 2024 .06
토마토 분말 첨가 쿠키의 품질특성 및 항산화 활성
황은선 ,  정지성 한국식품영양과학회지 2024 .01
흑생강 분말을 첨가하여 제조한 쌀쿠키의 품질 특성 및 항산화 활성
최강수 ,  김선영 Culinary Science & Hospitality Research 2024 .01

최근 본 자료

전체보기

댓글(0)

0

UCI(KEPA) : I410-ECN-151-24-02-090106295