마늘 분말을 첨가한 쌀 쿠키의 항산화능과 품질 특성

이정애

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자료유형: 학술저널

저자정보: 이정애 (호원대학교)

저널정보: 한국조리학회 Culinary Science & Hospitality Research Culinary Science & Hospitality Research Vol.28 No.11(Wn.148)

발행연도: 2022.11

수록면: 86 - 93 (8page)

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This study investigated the changes in the quality characteristics and antioxidant properties of rice cookies containing 0%, 0.5%, 1%, 1.5%, 2% and 2.5% garlic powder. The moisture contents of cookies were 3.38∼4.13%. Moisture content was high at 2% and there were significant differences among the samples (p<0.01). The pH (p<0.05), L-values (p<0.05), b-values and hardness were significantly decreased with increasing garlic content. The DPPH (p<0.01) and a-values were proportionally increased with increasing the level of garlic powder added in cookies. In the sensory evaluation, 1.5% addition of garlic powder showed the highest preference in terms of taste and overall preference. The sensory evaluation indicated that the 1.5% garlic powder showed the best preference in overall acceptance. These results suggest that garlic powder may be useful ingredient in cookies to improve quality and antioxidant potential. Through this study, it is possible to manufacture cookie goods with enhanced functions of garlic powder with high antioxidant properties and various physiologically active substances.

#Allicin #Cookies #Garlic powder #Quality characteristics #DPPH activity #Sensory test

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Ahn, G. J. (2021). Quality characteristics and antioxidantive actives of sulgidduk added black garlic powder. Culinary Science & Hospitality Research, 27(7), 131-141.

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Choi, H. Y. (2009). Antioxidant activity and quality characteristics of pine needle cookies. The Korean Society of Food Science and Nutrition, 38(10), 1414-1421.

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이정애

소속기관 호원대학교

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논문수 37 이용수 5,266

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