레드비트 분말 첨가가 마들렌의 품질특성에 미치는 영향

이연경; 이인선

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자료유형: 학술저널

저자정보: 이연경 (국립군산대학교) 이인선 (국립군산대학교)

저널정보: 한국외식산업학회 한국외식산업학회지 한국외식산업학회지 제20권 제5호(통권 제68호)

발행연도: 2024.10

수록면: 163 - 175 (13page)

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This study examined the quality characteristics of madeleines prepared using various levels of red beetroot powder (RBP). RBP was used to substitute 0% (control group), 10% (RBP-10 group), 20% (RBP-20 group) and 30% (RBP-30 group) of weak flour (WF) to manufacture madeleine. The substitution of WF with RBP decreased the pH of the madeleines but increased the sugar content (p＜0.01). The moisture content decreased as the substitution ratio of RBP increased (p＜0.001). High redness, low lightness, and low yellowness were observed in the experimental groups at a high rate of RBP substitution (p＜0.001). The experimental groups showed higher hardness, cohesiveness, gumminess, and chewiness than the control group (p＜0.05). The total phenolic content showed that the RBP-30 and RBP-20 experimental groups were significantly higher than the control group (p＜0.01). The ABTS radical scavenging activities also increased when the amount of RBP was increased (p＜0.001). The sensory intensity showed that the experimental groups were stronger in “redness,” “savory aroma,” and “hardness,” and weaker in “yellowness,” “moisture,” and “softness” compared to the control group. The acceptance test results showed that the experimental groups were similar to or higher than the control group in the other acceptance characteristics except for the appearance acceptance category.

#Red beetroot #Madeleine #Quality characteristics

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