렌틸콩 분말을 첨가한 마들렌의 품질 특성

배단비; 김경희; 육홍선

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자료유형: 학술저널

저자정보: 배단비 (충남대학교) 김경희 (충남대학교) 육홍선 (충남대학교)

저널정보: 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제45권 제12호

발행연도: 2016.12

수록면: 1,816 - 1,822 (7page)

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본 연구에서는 렌틸콩 분말 첨가에 따른 마들렌의 품질 특성을 분석하고자 밀가루 대비 렌틸콩 분말 0, 20, 40, 60%를 첨가한 마들렌을 제조하고 pH, 수분 함량, 비중, 굽기 손실률, 색도, 조직감, DPPH 라디칼 소거 활성, 관능특성을 평가하였다. 렌틸콩 분말 첨가 마들렌의 품질은 렌틸콩 분말 첨가량이 증가할수록 마들렌의 pH, 수분 함량 및 비중은 감소했지만, 굽기 손실률은 증가하는 결과를 나타내었다. 색도 측정 결과 마들렌의 crust와 crumb 모두 L값과 b값이 감소하고 a값이 증가하는 결과를 나타내었으며, 대조군에 비하여 유의적으로 현저한 차이를 나타내었다(P<0.05). 조직감 측정 결과 렌틸콩 분말 첨가량이 증가할수록 경도, 점착성은 증가했지만, 탄력성, 응집성, 씹힘성은 감소하는 결과를 나타내었다. DPPH 라디칼 소거 활성은 렌틸콩 분말 첨가량이 많아질수록 유의적으로 증가하였다(P<0.05). 관능검사 결과 모든 평가항목에서 렌틸콩 분말을 20% 첨가한 마들렌이 높은 점수를 받았다. 따라서 렌틸콩 분말 20%를 첨가하여 마들렌을 제조하면 마들렌의 관능적 품질을 최대한 유지하면서 기능성 식품으로 개발 가능성이 있는 것으로 생각된다.

#madeleine #lentil powder (Lens culinaris) #quality characteristics

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[학술지(정기간행물)] - Wang N / 2006 / Effects of variety and crude protein content on nutrients and anti-nutrients in lentils(Lens culinaris) / Food Chem 95 : 493 ~ 502

[학술지(정기간행물)] - Dueñas M / 2002 / Phenolic composition of the cotyledon and the seed coat of lentils(Lens culinaris L. ) / Eur Food Res Technol 215 : 478 ~ 483

[학술지(정기간행물)] - 민명자 / 2015 / 렌즈콩의 영양성분과 생리활성 및 식품산업의 응용 / 한국식품과학회지 47 (3) : 273 ~ 280

[학술지(정기간행물)] - Wang N / 2011 / Certain physicochemical and functional properties of fibre fractions from pulses / Food Res Int 44 : 2515 ~ 2523

[학술지(정기간행물)] - Fratianni F / 2014 / Polyphenol composition and antioxidant activity of different grass pea(Lathyrus sativus), lentils(Lens culinaris), and chickpea(Cicer arietinum)ecotypes of the Campania region(Southern Italy) / J Funct Foods 7 : 551 ~ 557

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