렌틸콩 앙금 첨가에 따른 양갱의 품질 특성

노단비; 김경희; 육홍선

추천

검색

질문

자료유형: 학술저널

저자정보: 노단비 (충남대학교) 김경희 (충남대학교) 육홍선 (충남대학교)

저널정보: 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제45권 제6호

발행연도: 2016.6

수록면: 865 - 871 (7page)

이용수

📌

연구주제

📖

연구배경

🔬

연구방법

🏆

연구결과

초록· 키워드

오류제보하기

본 연구에서는 렌틸콩 앙금을 만들어 일반성분을 분석하고, 렌틸콩 앙금의 비율(0%, 25%, 50%, 75%)을 다르게 첨가하여 양갱을 제조한 후, 수분함량, pH, 당도, 색도, 조직감, 총 폴리페놀 함량, DPPH 라디칼 소거 활성을 평가하고 기호도 평가를 시행하였다. 렌틸콩 앙금의 수분함량은 15.63%, 조 단백질은 17.31%, 조회분은 0.92%, 조지방은 0.31%, 건조 수율은 54.25%를 나타냈다. 렌틸콩 앙금을 첨가한 양갱의 수분함량은 렌틸콩 앙금 첨가량이 증가할수록 42.83~65.17%로 유의적으로 증가했고 당도는 3.40에서 1.20으로 감소하였으나, pH는 유의적인 차이를 보이지 않았다. 색도는 렌틸콩 앙금 첨가량이 증가할수록 명도를 나타내는 L값은 유의적으로 감소하였고, 적색도를 나타내는 a값과 황색도를 나타내는 b값은 유의적으로 증가하였다. 조직감은 렌틸콩 앙금의 첨가량이 증가함에 따라 탄력성, 검성, 씹힘성이 유의적으로 감소하는 경향을 보였으며 경도와 응집성은 유의적인 차이를 보이지 않았다. 총 폴리페놀 함량과 DPPH 라디칼 소거 활성은 렌틸콩 앙금 첨가량이 증가할수록 유의적으로 높은 값을 보였다. 기호도 평가 결과 맛, 질감, 전체적인 기호도에서 25% 첨가군이 유의적으로 높은 점수를 받았다. 이상의 결과를 종합하여 볼 때 렌틸콩 앙금을 25% 첨가하여 양갱을 제조한다면 양갱의 관능적 품질을 최대한 유지하면서 기능성 식품으로 소비자의 욕구를 충족시킬 수 있을 것이다.

#lentil bean #sediment #Yanggaeng #physicochemical properties

참고문헌 (39)

참고문헌 신청

[학술지(정기간행물)] - Zou Y. / 2011 / Antioxidant activity and phenolic compositions of lentil(Lens culinaris var. Morton)extract and its fractions / J Agric Food Chem 59 : 2268 ~ 2276

[학술지(정기간행물)] - Han H. / 2008 / Antioxidant activity and phenolic content of lentils(Lens culinaris), chickpeas(Cicer arietinum L.), peas(Pisum sativum L.)and soybeans(Glycine max), and their quantitative changes during processing / Int J Food Sci Technol 43 : 1971 ~ 1978

[학술지(정기간행물)] - Thavarajah D. / 2009 / Lentils(Lens culinaris Medikus Subspecies culinaris) : a whole food for increased iron and zinc intake / J Agric Food Chem 57 : 5413 ~ 5419

[학술지(정기간행물)] - Fratianni F. / 2014 / Polyphenol composition and antioxidant activity of different grass pea(Lathyrus sativus), lentils(Lens culinaris), and chickpea(Cicer arietinum)ecotypes of the Campania region(Southern Italy) / J Funct Foods 7 : 551 ~ 557

[학술지(정기간행물)] - Kantha SS. / 1983 / Laboratory scale production of winged bean curd / J Food Sci 48 : 441 ~ 444

함께 읽어보면 좋을 논문

논문 유사도에 따라 DBpia 가 추천하는 논문입니다. 함께 보면 좋을 연관 논문을 확인해보세요!

이 논문의 저자 정보

노단비

소속기관 충남대학교

주요연구분야 자연과학 > 생활과학 농수해양학 > 식품과학

논문수 8 이용수 980

김경희

소속기관 충남대학교

주요연구분야 농수해양학 > 식품과학 TOP 1% 농수해양학 > 농학

논문수 85 이용수 19,147

육홍선

소속기관 충남대학교

주요연구분야 자연과학 > 생활과학 TOP 5% 농수해양학 > 식품과학 TOP 0.1%

논문수 287 이용수 43,117

이 논문과 함께 이용한 논문

기능성 수입곡물의 특성 및 연구 동향

성정민 식품과학과 산업 2015 .06

강황분말 설기떡의 품질 특성

이명호 , 전순주 , 김선경 외 2명 Culinary Science & Hospitality Research 2011 .12

단감 비상품과를 이용한 앙금 제조에 관한 연구

최윤희 , 김은미 , 조용식 외 3명 한국지역사회생활과학회 학술대회 자료집 2010 .04

원산지에 따른 커피의 이화학적 특성, 생리활성 성분 및 산화방지 활성

이경수 , 김자민 , 윤경영 한국식품과학회지 2017 .10

구절초 분말을 첨가 제조한 양갱의 이화학적 및 관능적 품질 특성

이정애 Culinary Science & Hospitality Research 2017 .02

최근 본 자료

전체보기

UCI(KEPA) : I410-ECN-0101-2017-594-000871592

구분	그룹	데이터 항목
AI 학습용 데이터	원문	원문 PDF 파일
AI 학습용 데이터	원문 + 메타 (기본/상세)	원문 PDF 파일 및 서지정보 CSV
대량 구매용 데이터	B2B 구독 방식	특정 자료 한정으로 원문 접근 권한 부여
대량 구매용 데이터	URL 전달 방식	바로 PDF 뷰어를 열람할 수 있는 URL 제공

구분	그룹	데이터 항목
AI 학습용 데이터	기본 메타	발행기관명, 간행물명, 권호명, 권(vol), 호(issue), 통권, 발행연도, 발행월, 논문명, 저자명, 시작페이지, 종료페이지, 전체페이지, 상세페이지URL
상세 메타 데이터	발행기관 메타	발행기관 이명, 영문명, 창립연도, 홈페이지URL, 발행기관 소개
	간행물 메타	부제목, 간행물 유형, ISSN, ISBN, 최초발행연도, 폐간연도, 간행빈도, 발행주기, 등재사항, 이용수, 피인용수, 권호수, 논문수, 표지이미지
	논문 메타	작성 언어, 부제목, 대등제목, 목차, 키워드, 초록, 이미지, 참고문헌, 이용수, 피인용수, 논문활용도, DBpia통합주제분류, KDC분류, DDC분류, 한국연구재단분류, UCI, DOI
	저자 메타	소속기관, 소속부서, 직급, 연구분야, 연구키워드, 이용수, 피인용수, 저자 논문활용도

구분	그룹	데이터 항목
※ 결합형/맞춤형 메타 데이터는 신청 내용에 따라 다양하게 제공 가능
이용순위 정보	주제분야별 많이 이용된 논문	“인문학”에서 많이 이용된 논문 TOP100
	이용기관별 많이 이용된 논문	“중고등학교”에서 많이 이용된 논문 TOP100
	세부기관별 많이 이용된 논문	“서울대학교”에서 많이 이용된 논문 TOP100
	키워드별 많이 이용된 논문	“Chat GPT”에서 많이 이용된 논문 TOP100
키워드 정보	많이 이용된 키워드	특정기간/분야/저널 내 많이 이용된 키워드
	많이 발행된 키워드	특정기간/분야/저널 내 많이 발행된 키워드
	많이 검색된 키워드	특정기간/분야/저널 내 많이 검색된 키워드
	연구 트렌드 키워드	특정 키워드 연관 연구동향 분석 데이터 키워드

논문 기본 정보

초록· 키워드

AI 요약

연구주제

연구배경

연구방법

연구결과

주요내용

목차

참고문헌 (39)

함께 읽어보면 좋을 논문

이 논문의 저자 정보

이 논문과 함께 이용한 논문

최근 본 자료

댓글(0)