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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
정현철 (유원대학교)
저널정보
한국조리학회 Culinary Science & Hospitality Research Culinary Science & Hospitality Research Vol.25 No.3(Wn.104)
발행연도
2019.3
수록면
34 - 42 (9page)

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This study investigated lentil bean powder substituted for wheat flour in cookie recipes with the amounts of 0%, 5%, 10%, 15% and 20%. The lentil bean powder consisted 7.57% of moisture content, 24.03% of crude protein, 2.33% of crude fat, and 3.31% of crude ash. The density of lentil bean cookies has increased as the lentil bean powder content increased, and specific gravity have decreased. The moisture of lentil bean cookies have increased as the lentil bean powder content decreased, while spread factor and loss of baking have increased. The chromaticity measurement result showed that the ‘l’ and ‘b’ of lentil bean cookies have decreased as the lentil bean powder content increased, ‘a’ have increased. The texture measurement result showed that the hardness, brittleness of lentil bean cookies have decreased as the lentil bean powder content increased. Overall acceptance scores have been showed a high overall acceptability for the lentil bean cookies made with 15% of lentil bean powder. As a result, the lentil bean cookies added with lentil bean powder had better evaluation than physicochemical properties and preference of the lentil bean cookies. The antioxidant activity and formal action of lentil bean powder will improve the function of cookies and contribute to the development of snacks and desserts.
#Lentil bean powder #Cookies #Texture #Sensory #Quality characteristics

목차

ABSTRACT
1. 서론
2. 재료 및 방법
3. 결과 및 고찰
4. 요약 및 결론
REFERENCES

참고문헌 (43)

참고문헌 신청
Amarakoon, D., McPhee, K., & Thavarajah, P. (2012). Iron-, zinc-, and magnesium-rich field peas (Pisum sativum L.) with naturally low phytic acid: A potential food-based solution to global micronutrient malnutrition. Journal of Food Composition and Analysis, 27(1), 8-13. google schola American Association of Cereal Chemists (1935). Approved methods of the American Association of Cereal Chemists. American Association of Cereal Chemists. google schola Amin, M. N., Hossain, M. A., & Roy, K. C. (2004). Effects of moisture content on some physical properties of lentil seeds. Journal of Food Engineering, 65(1), 83-87. google schola An, S. H. (2015). Quality characteristics of cookies made with added wheat sprout powder. Korean Journal of Food and Cookery Science, 31(6), 687-695. google schola Association of Official Analytical Chemists (1990). Official methods of analysis. Association of Official Analytical Chemists. google schola

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