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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
정경임 (신라대학교) 최영주 (신라대학교) 조은경 (신라대학교)
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제39권 제11호
발행연도
2010.11
수록면
1,672 - 1,677 (6page)

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본 연구에서는 머핀의 저장성 및 품질향상을 위한 기능성 천연소재의 개발을 위해 감태 열수 추출물을 0. 0.1, 0.5, 1% 농도로 첨가하여 제조한 머핀의 저장성 및 품질특성을 살펴보았다. 머핀의 중량은 1% 첨가군이 가장 많았으나 시료간에 유의적인 차이는 없었고, 높이는 0.1% 첨가군이 가장 높게 나타났으나 시료 간에 유의적인 차이는 없었다. 관능검사 결과 외부색과 내부색은 무첨가군이 가장 높게 나타났고 (α=0.05), 맛은 1% 첨가군, 조직감은 0.5% 첨가군이 가장 높게 나타났으나 시료간에 유의적인 차이는 없었다. 향은 1% 첨가군이 가장 높게 나타났으며 전반적인 기호도는 0.5~1% 첨가군이 가장 높게 나타났다. 감태 열수 추출물 첨가머핀의 저장에 따른 수분 함량의 측정결과는 첨가량이 증가 할수록 수분함량은 증가하였으나, 저장기간에 따른 변화로는 기간이 길어짐에 따라 수분은 감소하였다. 5일간 30℃에서 저장하며 측정한 일반세균수는 저장기간 전반에 걸쳐서 감태 열수 추출물 첨가 농도에 의존적으로 미생물의 생육이 억제되었다. 또한 감태 열수 추출물의 첨가 농도가 증가할수록 DPPH radical 소거능과 SOD 유사활성이 증가하는 것으로 나타났다. 이상의 결과를 종합해 볼 때 감태 열수 추출물을 0.5~1% 정도 첨가할 경우 저장성 및 관능특성을 개선하여 품질향상에 도움을 주는 것으로 나타났으므로 이는 감태를 이용한 기능성식품 개발의 기초자료로 제공될 수 있을 것으로 사료된다.
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목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
문헌

참고문헌 (28)

참고문헌 신청
1. [학술지(정기간행물)] - 김은 / 2008 / 당뇨쥐에서 감태의 혈당, 혈청지질 개선효과 및 신장의 항산화효과 / 한국식생활문화학회지 23 (6) : 812 ~ 819 dbpia 2. [학술지(정기간행물)] - 이청조 / 2010 / 외톨개 모자반(Myagropsis myagroides) 추출물 첨가에 의한 빵의 저장성 증진 및 품질 향상 효과 / 한국식품과학회지 42 (1) : 50 ~ 55 dbpia 3. [학술지(정기간행물)] - 김경희 / 2009 / 버찌(Fruit of Prunus serrulata L. var. spontanea Max. wils.) 분말 첨가 머핀의 품질특성 / 한국식품영양과학회지 38 (6) : 750 ~ 756 dbpia 5. [학술지(정기간행물)] - 정해옥 / 2008 / 천일염 된장분말을 첨가한 쿠키와 머핀의 특성연구 / 한국식품저장유통학회지 15 (4) : 505 ~ 511 dbpia 6. [학술지(정기간행물)] - Johnson FCS / 1990 / Characteristics of muffins containing various levels of waxy rice flour / Cereal Chem 67 : 114 ~ 119 google schola

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