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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
박성희 (한국식품연구원) 임성일 (한국식품연구원)
저널정보
한국식품과학회 한국식품과학회지 한국식품과학회지 제39권 제3호
발행연도
2007.6
수록면
272 - 275 (4page)

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천연 기능성 소재인 홍국분말의 이용가능성을 알아보기 위하여 홍국분말을 0, 1, 3, 5, 10% 첨가한 머핀을 제조하여 품질특성을 조사하였다. 아밀로그래프에 의한 호화특성 측정결과 홍국 분말의 첨가는 밀가루의 호화개시온도에 영향을 미치지 않았으며, 홍국분말 첨가량이 증가할수록 최고점도와 최종점도가 감소하였다. 또한 홍국분말의 첨가량이 증가할수록 머핀의 L값은 감소하였고, a값은 현저히 증가하였다. 머핀의 부피는 모든 첨가군에서 대조군에 비해 감소하였다. 경도와 점성은 10% 첨가군에서 만 대조군과 유사한 경향을 나타냈으며, 탄력성과 응집성은 대조군과 차이가 없었다. 관능검사 결과, 외관, 색상, 맛, 조직감에서 모두 홍국분말 3% 첨가군이 가장 높게 평가되었다. 그러나 향에서는 첨가량이 증가함에 따라 그 기호도도 감소하는 것을 확인하였다. 이상의 결과로 홍국분말의 첨가가 품질특성에 영향을 미치기는 하지만 3% 정도의 첨가는 일반머핀보다 관능적으로 우세하게 평가되었기에 기능성을 가진 머핀제조가 가능할 것으로 사료된다.
#red yeast rice #muffin #quality properties

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
문헌

참고문헌 (17)

참고문헌 신청
1. [학술지(정기간행물)] - Wild D / 2002 / New Monascus metabolite isolated from red yeast rice (angkak, red lwji) 50 : 3999 ~ 4002 google schola 2. [학술지(정기간행물)] - / 1993 / Developement and utility of red mold rice : 47 ~ 50 google schola 3. [학술지(정기간행물)] - Takahashi M / 1994 / Azaphilones inhibit tumor promotion by12-0-tetradecanoylphorbol-13-acetate in two-stage cacinogenesis in mice : 108 ~ 51 112 google schola 4. [학술지(정기간행물)] - Yasukawa K / 1996 / Inhibitory effect of oral administration of Monascus pigment on tumor promotion in two-stage carcinogenesis in mouse skin 53 : 247 ~ 249 google schola 5. [학술지(정기간행물)] - Wong HC / 1977 / Pigmentation and antibacterial activity of fastneuron- and X-ray induced strains of Monascus purpureus Went : 578 ~ 581 google schola

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