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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
김은지 (대구대학교) 이준호 (대구대학교)
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제41권 제12호
발행연도
2012.12
수록면
1,792 - 1,797 (6page)

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대추분말을 5, 10, 15, 20%로 첨가하여 제조한 머핀의 pH, 부피, 높이, 색도, 수분함량 등 물성실험 및 기능성 실험 결과를 요약하면 다음과 같다. pH는 20% 첨가군이 6.42로 가장 낮았고 대추분말을 첨가할수록 감소하였다. 부피와 높이는 대추분말을 첨가할수록 유의적으로 낮아지는 경향이 나타났고(p<0.05), 밝기를 나타내는 L*는 대추 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였으며 적색도를 나타내는 a*값은 유의적으로 증가하였다(p<0.05). 수분함량에서는 대조군이 34.07%로 가장 높게 나타났으며 대추분말의 첨가량이 증가할수록 수분함량은 유의적으로 감소하였다. 한편 굽기 손실에서는 5%가 14.85%로 가장 높게 나타났지만 대조군과 10% 첨가군 사이에서 유의적인 차이는 없었다(p>0.05). 경도는 대추분말 첨가량에 따라 0.084～0.130 kgf로 단계별로 유의적으로 증가하였다(p<0.05). DPPH 라디칼 소거능에서도 대추분말 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 수소공여능이 증가하는 것으로 나타났다(p<0.05). 소비자 기호도 검사 결과 색과 맛은 10%가 가장 높게 나타났고 전체적인 기호도 또한 10%가 6.07로 가장 높게 나타났다. 따라서 건강기능성과 관능 품질 등을 고려해 보았을 때 대추머핀 제조에 있어 10% 대추분말을 첨가하여 제조한 대추머핀이 가장 바람직하다고 사료된다.
#muffin #jujube powder #quality #consumer acceptance

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
문헌

참고문헌 (27)

참고문헌 신청
2. [학술지(정기간행물)] - Choi KS / 1990 / Changes in physiological and chemical characteristics of jujube fruits (Zizyphus jujuba Miller) var. Bokjo during maturity and postharvest ripening / J Resour Develop 9 : 47 ~ 53 google schola 3. [단행본] - Yoo TJ / 1989 / Food Thesaurus / Munwoondang Publishing Co. : 88 ~ 89 google schola 4. [학술지(정기간행물)] - 홍주연 / 2010 / 대추정과의 제조방법과 품질에 관한 연구 / 한국식품저장유통학회지 17 (1) : 42 ~ 49 dbpia 6. [학술지(정기간행물)] - 강태수 / 2006 / 생대추를 이용한 와인의 발효 특성 / 산업식품공학 10 (3) : 164 ~ 171 google schola 7. [학술지(정기간행물)] - 김일훈 / 2011 / 대추 열매와 잎의 영양성분 및 항산화 활성 / 한국식품저장유통학회지 18 (3) : 341 ~ 348 dbpia

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