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저자정보
김승희 (농촌진흥청) 이원경 (농촌진흥청) 최창숙 (농촌진흥청) 조수묵 (농촌진흥청)
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제41권 제3호
발행연도
2012.3
수록면
369 - 375 (7page)

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최근 식단의 간편성으로 빵 및 케이크류의 소비량이 증가하고 보조식에서 주식으로 전환되고 있다. 더불어 건강증진을 위한 기능성이 요구되고 있으며, 따라서 비만체질 개선 및 성인병예방 등의 기능을 갖는 도토리 묵가루 및 주정추출물을 0, 0.5, 1% 첨가하여 제조하고 첨가한 머핀을 제조하여 수분함량, 무게감소율 및 높이, 조직감, 관능검사를 통해 머핀의 품질을 평가하였다. 머핀의 수분함량은 도토리 묵가루 및 주정추출물 첨가량이 증가할수록 감소하였다. 이는 도토리가 갖는 보수성 때문에 상압건조법으로는 측정되지 않는 결합수가 도토리묵가루 및 추출물을 첨가량이 증가할수록 함께 증가하는 것으로 사료된다. 굽기 손실률과 부품성은 도토리 첨가량이 증가할수록 감소하는 경향을 보였다. 이는 도토리의 식이섬유소가 수분결합력이 커서 수분의 증발을 감소시켜 도토리묵가루 및 추출물을 첨가군이 첨가하지 않은 군보다 굽기 손실률이 낮은 것으로 사료된다. 색도는 도토리묵가루 및 추출물의 고유의 색의 영향으로 첨가량이 증가할수록 L값은 감소, a값은 증가, b값은 감소하였다. 조직감 측정 결과 경도(hardness)는 도토리 첨가량이 증가할수록 감소하였으며, 부착성(adhesiveness), 씹힘성(chewiness)도 감소하는 경향을 보였다. 관능검사 결과 색(color), 향(flavor), 맛(taste), 조직감(texture), 전반적인 기호도(overall acceptability)에서 0.1% 도토리 주정추출물을 첨가하였을 때 가장 높은 기호도를 나타내었다. 본 실험에서는 50% 도토리묵가루와 0.1% 주정추출물의 첨가가 머핀 제조에 있어 가장 적합할 것으로 사료되었으며, 이는 도토리 주정추출물의 특유의 향기와 쓴맛이 기호도에 영향을 미친 것으로 보인다. 따라서 도토리 주정추출물의 향기와 쓴맛을 감소시켜 첨가량을 늘릴 수 있는 추가적인 실험이 필요할 것으로 사료된다.
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목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
감사의 글
요약
문헌

참고문헌 (22)

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1. [단행본] - Lee YM / 1995 / We really need to know our one hundred kinds of trees / Hyeonamsa : 394 ~ 398 google schola 2. [학술지(정기간행물)] - Sung IS / 1997 / Effect of Quercus acutissima Carruthers extracts on the lipid metabolism / J Korean Soc Food Sci Nutr 26 : 327 ~ 333 google schola 3. [학술지(정기간행물)] - Lopes GK / 1999 / Polyphenol tannic acid inhibits hydroxy radical formation form fenton reaction by complexing ferrous ions / Biochem Biophys Acta 1472 : 142 ~ 152 google schola 4. [학술지(정기간행물)] - Yugarani T / 1993 / The effects of tannin acid on serum lipid parameters and tissue lipid peroxides in the spontaneously hypertensive and Wister Kyoto rats / Planta Med 59 : 28 ~ 31 google schola 5. [학술지(정기간행물)] - Wursch P / 1979 / Influence of tannin-rich carob pod fiber on the cholesterol metabolism in the rat / J Nutr 109 : 685 ~ 692 google schola

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