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솔잎 분말의 첨가농도를 0-8%로 달리하여 스펀지 케이크를 제조하고 물리화학적 품질, 항산화특성 및 소비자 기호도를 비교하였다. 솔잎 분말의 첨가량이 증가할수록 케이크의 pH는 단계별로 유의적으로 감소하였고, 반죽의 비중은 유의적으로 증가하였다(p<0.05). 한편 수분함량은 솔잎 분말 첨가에 따라 유의적으로 감소하였고 굽기손실은 증가하였다(p<0.05). 케이크의 비체적, 높이, 부피지수 및 대칭지수 또한 유의적으로 감소하였다(p<0.05). 밝기를 나타내는 L<SUP>*</SUP>값은 솔잎 분말 첨가량이 증가할수록 단계별로 유의적으로 감소하였으며, 적색도를 나타내는 a<SUP>*</SUP>값은 뚜렷한 증가를 나타내었다. 황색도를 나타내는 b<SUP>*</SUP>값은 솔잎 분말 첨가에 따라 급격히 감소하였으나 농도의 영향은 미미한 것으로 나타났다. 한편 케이크의 경도는 유의적으로 증가하였다(p<0.05). 항산화특성을 나타내는 총 페놀화합물 함량과 DPPH 전자공여능은 솔잎 분말 농도에 따라 증가하는 경향을 나타내었으며 그 증가 효과는 DPPH 전자공여능에서 뚜렷하게 나타났다. 소비자 기호도 검사 결과 대부분의 평가항목에서 대조군과 2%, 4% 첨가군 사이에 유의적인 차이가 없었으며, 따라서 스펀지 케이크의 관능적 품질과 건강 기능성 효과 등을 고려할 때 솔잎 분말을 2-4% 첨가한 스펀지 케이크가 가장 적절한 것으로 판단된다.
목차
Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
문헌
참고문헌 (42)
참고문헌 신청
1. [단행본] - Kim WJ / 2001 / Dry Spice / Hyoilbooks : 161 ~ 167
3. [학술지(정기간행물)] - Kim YS / 2005 / Volatile components and antibacterial effect of pine needle (Pinus densiflora S. and Z.) extracts / Food Microbiol 22 : 37 ~ 45
4. [학술지(정기간행물)] - Choi MY / 1997 / Antimicrobial activities of pine needle (Pinus densiflora Seib. et Zucc.) extract / Korean J. Appl. Microbiol. Biotechnol 25 : 293 ~ 297
5. [학술지(정기간행물)] - Lee YH / 1996 / Development of the health foods containing the extract from Pinus strobus leave / J. Korean Soc. Food Nutr 25 : 379 ~ 383
6. [학술지(정기간행물)] - Moon JJ / 1993 / Studies on antitumor effects of pine needles, Pinus densiflora Sieb. et Zucc / Korean Vet. Res 33 : 701 ~ 710
3. [학술지(정기간행물)] - Kim YS / 2005 / Volatile components and antibacterial effect of pine needle (Pinus densiflora S. and Z.) extracts / Food Microbiol 22 : 37 ~ 45
4. [학술지(정기간행물)] - Choi MY / 1997 / Antimicrobial activities of pine needle (Pinus densiflora Seib. et Zucc.) extract / Korean J. Appl. Microbiol. Biotechnol 25 : 293 ~ 297
5. [학술지(정기간행물)] - Lee YH / 1996 / Development of the health foods containing the extract from Pinus strobus leave / J. Korean Soc. Food Nutr 25 : 379 ~ 383
6. [학술지(정기간행물)] - Moon JJ / 1993 / Studies on antitumor effects of pine needles, Pinus densiflora Sieb. et Zucc / Korean Vet. Res 33 : 701 ~ 710
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