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저자정보
성지혜 (한국식품연구원) 김로사 (한국식품연구원) 문지혜 (한국식품연구원) 박호영 (한국식품연구원) 최희돈 (한국식품연구원) 김윤숙 (한국식품연구원)
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제39권 제9호
발행연도
2010.9
수록면
1,373 - 1,378 (6page)

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본 연구는 생면의 저장성을 연장시키기 위하여 주정처리와 AC 처리 및 주정과 AC의 병용처리를 하여 10℃에서 저장기간에 따른 품질의 변화를 조사하였다. AC를 처리한 생면은 대조구와 주정을 처리한 생면보다 pH가 높게 나타났고, 저장기간이 늘어남에 따라 생면의 pH는 약간 감소하였다. AC와 주정을 첨가하여 제조한 생면을 조리한 후 경도, 부착성, 탄성, 응집성, 검성, 씹힘성을 측정하였을 때 첨가제에 관계없이 유의적으로 달랐으나 그 차이는 미비하게 나타났다. 생면의 저장기간 동안 일반세균수는 대조구는 7일, 주정처리는 14일에 일반세균수의 기준치인 6.00 log CFU/g을 넘어섰다. 그러나 AC 0.2%와 주정을 함께 첨가 시 미생물의 생육이 억제되어 생면의 저장성이 크게 증가하는 것으로 나타났으며 AC만 0.2% 첨가 또는 AC 0.1% 및 주정 첨가도 일반세균 증식을 효과적으로 억제함으로써 저장기간이 연장되는 결과를 보였다. 조리된 생면의 관능검사에 있어서 저장기간 동안에 AC를 처리한 생면은 관능적 특성을 더 오래 유지하였으나 AC의 첨가율에 따른 유의적인 차이는 보이지 않았다. 본 연구 결과 전반적으로 생면 제조 시 AC를 첨가하였을 때 10℃에서 저장기간을 연장시킬 수 있을 것으로 사료된다.
#wet noodle #shelf-life #activated calcium #storage

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
문헌

참고문헌 (18)

참고문헌 신청
1. [단행본] - Korea Food Industry Association / 2009 / Korean Food Standards Codex. 44th ed : 102 ~ google schola 3. [학술지(정기간행물)] - Lee JW / 2000 / Shelf life extension of white rice cake and wet noodle by the treatment with chitosan / Korean J Food Sci Technol 32 : 828 ~ 833 google schola 4. [학술지(정기간행물)] - 연지혜 / 2005 / Calcium oxide(CaO)를 활용한 깻잎 중 존재하는 자연균총 및주요 식중독균의 제어 / 한국식품과학회지 37 (5) : 844 ~ 849 dbpia 5. [학술지(정기간행물)] - 김종오 / 2007 / 굴패각 재활용 방안에 관한 기초연구 -굴패각 소성가공특성- / 유기물자원화 15 (1) : 143 ~ 148 google schola 6. [학술지(정기간행물)] - Kim JW / 2002 / Improvement of functional properties of mayonnaise with egg-shell calcium and chitosan / Food Eng P 6 : 195 ~ 200 google schola

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