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한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제38권 제6호
발행연도
2009.6
수록면
780 - 786 (7page)

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커피박의 항산화능을 확인하고 커피박의 새로운 용도를 개발하고자 지질산화로 인한 선도저하가 문제시 되는 간고등어의 제조에 커피박 열수 추출물을 천연항산화제로 이용하였다. 먼저, 커피박 열수 추출물의 항산화 활성을 측정하기 위해 DPPH radical 소거능을 측정한 결과, 4～0.4 ㎎/mL 농도에서 약 92%의 높은 라디칼 소거능을 유지하였다. 항산화 활성을 확인한 커피박 열수 추출물 5, 10 및 15%를 염수에 첨가하여 간고등어를 제조한 후, 4℃에 15일간 저장하면서 산화도, VBN, pH 및 관능적 특성의 변화를 측정하였다. 그 결과, 15% 커피박 열수 추출물 처리구가 저장기간 내내 무처리구에 비해 낮은 산화도 값을 나타내었으며, VBN 함량은 10일까지는 시험구간의 차이를 보이지 않다가 급격한 산화가 시작된 저장 15일에 유의적으로 낮은 값을 보였다. pH는 저장기간이 증가할수록 증가하는 경향을 보였으나 실험구간의 유의적인 차이는 나타나지 않았다. 저장 0일과 5일에 관능평가를 실시한 결과, 향, 맛 그리고 전체적인 호감도 항목에서 10과 15% 커피박 열수 추출물 처리구가 높은 값을 보였다. 이상의 결과를 통해 15% 커피박 열수 추출물 처리를 통해 간고등어의 산화도가 억제됨을 확인하였으며 동시에 관능적 품질이 증진됨을 알 수 있었다. 따라서 커피박열수 추출물을 간고등어와 같이 빠른 지질산화로 인한 저장성 및 품질저하를 유발하는 식품에 천연 항산화제로써 사용할 수 있을 것으로 사료된다.
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목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
감사의 글
문헌

참고문헌 (31)

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1. [학술지(정기간행물)] - Garcia DJ / 1998 / Omega-3 long-chain PUFA nutraceuticals / Food Technol 52 : 44 ~ 49 google schola 2. [학술지(정기간행물)] - Hong JY / 2005 / 한방재료 추출물 처리 및 저장방법에 따른 간고등어의 물성변화 / 한국식품저장유통학회지 12 (6) : 578 ~ 582 google schola 3. [학술지(정기간행물)] - 정복미 / 2004 / 유자액 처리에 의한 고등어유와 필렛의 냉장 저장중 품질 특성 / 한국식품과학회지 36 (4) : 574 ~ 579 dbpia 4. [학술지(정기간행물)] - Lee YK / 1990 / Effects of onion and ginger on the lipid peroxidation and fatty acid composition of mackerel during frozen storage / J Korean Soc Food Nutr 19 : 321 ~ 329 google schola 5. [학술지(정기간행물)] - Yoon KY / 2007 / 식용식물 추출물을 처리한 간고등어의 저장 중 특성변화 / 한국식품저장유통학회지 14 (5) : 439 ~ 444 google schola

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