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정지연 (부경대학교) 송유진 (부경대학교) 이소영 (한국식품연구원) 김꽃봉우리 (부경대학교) 이소정 (부경대학교) 윤소영 (부경대학교) 이청조 (부경대학교) 박나비 (부경대학교) 곽지희 (부경대학교) 이호동 (영남제분) 최호덕 (세종대학교) 안동현 (부경대학교)
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제39권 제6호
발행연도
2010.6
수록면
887 - 893 (7page)

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1.5% 농도의 가시오가피와 두충 추출 혼합물 첨가가 생면의 저장성과 품질에 미치는 영향에 대하여 알아보았다. 가시오가피와 두충 추출 혼합물을 첨가한 생면을 4℃에서 21일간 저장하며 일반 세균수와 곰팡이수를 측정한 결과, 저장기간 전반에 걸쳐서 처리구가 무처리구보다 미생물의 생육이 억제되었다. 산화도의 경우 처리구가 무처리구보다 낮은 값을 보여 추출물에 의해 생면의 산화가 지연됨을 알 수 있었다. pH의 변화에 있어서는 저장기간 동안 일정하게 유지되었으며, 실험구간의 pH는 유의적인 차이를 나타내지 않았다. 수분함량은 9일까지 유의적인 차이를 보이지 않았으나 15일과 21일에는 처리구가 무처리구보다 다소 높은 수분함량을 보였다. 색도의 경우에는 처리구의 명도와 황색도가 무처리구보다 다소 낮은 값을 나타냈다. 물성에서는 저장기간 전반에 걸쳐 처리구와 무처리구 간의 유의적인 차이를 보이지 않았다. 관능평가에서 맛은 처리구가 무처리구보다 낮은 기호도를 보였지만, 전체적인 기호도에서는 처리구와 무처리구가 유사한 기호도를 나타냈다. 이상의 결과를 종합해 볼 때 가시오가피와 두충 추출 혼합물을 1.5% 첨가할 경우 생면의 품질을 유지하면서 저장성 개선에 효과가 있을 것으로 사료된다.
#Acanthopanax senticosus #Eucommia ulmoides #noodles #shelf-life

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
감사의 글
문헌

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1. [학술지(정기간행물)] - 김창배 / 2002 / 부추 및 미나리 건조 분말 첨가가 국수의 품질에 미치는 영향 / 한국식품저장유통학회지 9 (1) : 36 ~ 41 dbpia 3. [보고서] - 김초일 / 2006 / 국민건강영양조사 보고서 : 130 ~ google schola 4. [학술지(정기간행물)] - Jung JH / 2009 / Market trends of refrigerated noodles / Food World 10 : 40 ~ 45 google schola 5. [학술지(정기간행물)] - 성정민 / 2003 / 백작약 첨가 떡과 국수의 저장성 및 제품특성 / 한국식생활문화학회지 18 (4) : 311 ~ 319 dbpia 8. [학술지(정기간행물)] - 박찬성 / 2006 / 쑥 추출물의 기능성과 쑥국수의 품질특성 / 한국식품저장유통학회지 13 (2) : 161 ~ 167 dbpia

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