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자료유형
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저자정보
권상철 (참선진종합식품) 최구희 (충주대학교) 유광원 (충주대학교) 이경행 (충주대학교)
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제39권 제7호
발행연도
2010.7
수록면
1,030 - 1,037 (8page)

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녹즙은 가열살균공정을 거치지 않기 때문에 유통기한이 매우 짧아 비가열 살균기술 중의 하나인 UV 살균처리 방법을 이용하여 신립초 및 케일 녹즙을 제조한 후 저장기간에 따른 미생물학적 및 이화학적 변화를 측정하였다. 신립초 및 케일의 착즙 직후 총 균수는 각각 3.2×105 CFU/㎖ 및 7.0×104 CFU/㎖의 균수를 보였으나 UV 처리를 한 경우에는 처리직후 각각 3.6×103～9.7×103 CFU/㎖ 및 3.7×103～2.7×104 CFU/㎖로 대조군에 비하여 약 1～2 log cycle의 미생물 감소를 보였으며 저장기간 내내 대조군에 비하여 낮은 균수를 유지하였다. 대장균군수의 경우도 UV 처리군이 대조군과는 유의적이 차이를 보였으며 유속이 적을수록 대장균수 사멸효과가 큰 것으로 나타났다. 색상의 변화는 신립초 및 케일 녹즙에의 UV 처리 시 명도 및 황색도는 증가하고 적색도는 감소하였으나 대조군과 큰 차이는 아닌 것으로 나타났다. 신립초 및 케일 녹즙 내 ascorbic acid의 함량은 유속과 무관하게 UV 조사 및 저장에 의해 감소하는 경향이었으며 flavonoid 함량은 대조군 및 UV 처리군 모두 저장하는 동안 특정한 경향을 나타내지는 않는 것으로 나타났다. 종합적 기호도는 제조직후 대조군과 UV 처리군 간에 큰 차이는 없었으나 저장 3일차에는 대조군보다는 UV 처리군이 높은 기호도를 보이는 것으로 나타나 UV 처리를 하여도 녹즙의 향미와 색 등에 문제가 없음을 알 수 있었다. 이상의 결과들을 종합하여 보면 녹즙에의 UV 처리 시 ascorbic acid와 색상 등의 약간의 변화는 가져오지만 녹즙 내 존재하는 미생물수를 크게 줄일 수 있어 저장기간을 연장시킬 수 있고 기호도 면에서도 문제가 없으므로 녹즙의 저장성 연장을 위한 비가열 살균방법으로 UV 처리도 가능할 것으로 사료되었다.
#UV irradiation #vegetable juice #microbiological change #physicochemical change #sensory evaluation

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
감사의 글
문헌

참고문헌 (21)

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1. [학술지(정기간행물)] - King AD / 1989 / Physiological and microbiological storage stability of minimally processed fruits and vegetables / Food Technol 43 : 132 ~ 135 google schola 3. [학술지(정기간행물)] - Shin CK / 2003 / Present and prospect of fresh vegetable- extract juice industry / Food Industry and Nutr 8 : 1 ~ 7 google schola 4. [학술지(정기간행물)] - Yang HS / 1993 / The effect of green juice / Food and Hygiene 6 : 62 ~ 67 google schola 5. [학술지(정기간행물)] - Shulz H / 1994 / Regulation of fatty acid oxidation in heart / J Nutr 124 : 165 ~ 171 google schola 6. [학술지(정기간행물)] - Jung HK / 1998 / Inhibitory effect of Angelica keiskei Koidz green juice on the liver damage in CCl4-treated rats / J Korean Soc Food Sci Nutr 27 : 531 ~ 536 google schola

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