폴리에틸렌 글리콜과 말토덱스트린 첨가에 의한 당근 절편의 탈수, 건조와 기존 건조 방법과의 비교

김민기; 김민희; 유명식; 송영복; 서원준; 송경빈

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자료유형: 학술저널

저자정보: 김민기 김민희 유명식 송영복 서원준 송경빈

저널정보: 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제38권 제1호

발행연도: 2009.1

수록면: 111 - 115 (5page)

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폴리에틸렌글리콜과 말토덱스트린을 30, 50, 80% 농도로 처리하여 당근 절편을 건조한 후 동결건조와 열풍건조 처리된 시료와 복원율, 색도, 카로틴 함량, 관능평가 등을 비교, 분석하였다. 당근의 건조시간에 따른 탈수 양은 두 탈수제 모두 탈수제의 농도가 높을수록 최종 탈수되는 수분량이 많게 나타났으며 폴리에틸렌글리콜의 탈수 양이 말토덱스트린보다 많았다. 폴리에틸렌글리콜 처리 당근의 복원율과 카로틴 함량은 다른 건조 방법에 의한 시료보다 61, 67% 정도 높게 나타났다. 또한 색도와 관능 평가에서는 두 탈수제 첨가 처리에 의한 건조방법이 동결건조와 열풍건조와 비교하여 보다 우수한 것으로 분석되어졌다. 따라서 본 연구 결과, 폴리에틸렌글리콜과 말토덱스트린을 이용한 당근의 건조는 시료의 영양 성분 손실 및 세포의 파괴를 최소화하고 신선한 시료 본래의 상태로 복원될 수 있는 효율적인 건조 방법이라고 판단된다.

#carrot #polyethylene glycol #maltodextrin #cytorrhysis #dehydration

참고문헌 (18)

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Mazza G / 1983 / Dehydration of carrots: Effects of pre-drying treatments on moisture transport and product quality / J Food Technol 18:113~123

Dalgleish JM / 1990 / Freeze Drying for the Food Industries / Elsevier Applied Science :57~59

Krokida MK / 2001 / he effect of the method of drying on the color of dehydrated products / Int J Food Sci Technol 36:53~59

George JP / 2002 / Development and validation of heat and mass transfer models for freeze-drying of vegetable slice / J Food Eng 52:89~93

Pointing JD / 1966 / Osmotic dehydration of fruits / Food Technol 20:1365

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