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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
저널정보
한국가금학회 한국가금학회지 가금학회지 제16권 제1호
발행연도
1989.3
수록면
17 - 22 (6page)

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卵白의 熱感受性을 鈍化시키기 위하여 각종 金屬鹽(Fe²+, Fe³+, Al³+, Cu²+)을 添加하고 加熱處理(60℃, 5분간) 전후 卵白의 機能性을 검토하였으며 알루미늄염(Al³+)이 添加된 卵白의 pH에 대한 효과도 검토하였다. 金屬鹽의 添加에 의해 加熱處理 전후 卵白의 濁度는 대체로 증가하였으나 알루미늄염의 添加 時 濁度의 변화가 가장 작았다. 卵白의 起泡力은 金屬鹽의 添加에 의해 전반적으로 증가하였으며 Fe³+의 添加效果가 가장 컸다. 특히, 加熱處理 후 卵白의 起泡力은 Fe³+, Al³+ 및 Cu²+의 添加에 의해 크게 증가되었다. 起泡安定性의 경우 열처리 전에는 Fe²+, Fe³+의 添加效果가 있었으나 열처리 후에는 Fe³+와 Al³+의 添加가 효과적이었다. 한편 알루미늄염을 添加한 卵白을 pH 7-10의 범위에서 加熱處理한 결과 pH 7-8.5 범위에서는 濁度 및 起泡性의 변화가 크기 않았고 pH 9이상에서는 濁度와 起泡力은 낮아졌으나 起泡安定性은 향상되었다. 卵白液에 Salmonella typhimurium을 10^6 cells/㎖수준으로 접종 후 60℃, 5분간의 加熱處理 결과 pH에 상관없이 모두 死滅되었다.

목차

SUMMARY

Ⅰ. 緖論

Ⅱ. 材料 및 方法

Ⅲ. 結果 및 考察

Ⅳ. 摘要

Ⅴ. 引用文獻

참고문헌 (0)

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