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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
저널정보
한국가금학회 한국가금학회지 가금학회지 제17권 제2호
발행연도
1990.6
수록면
127 - 133 (7page)

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加熱溫度와 時間, pH 및 NaCl 濃度가 卵白겔의 熱安定性에 미치는 影響을 검토하기 위하여 加熱處理 後 卵白겔의 特性을 검토하였으며 그 結果는 다음과 같다.
卵白을 90~170℃까지 溫度와 時間別로 加熱處理한 結果, 110~130℃ 영역에서 硬度가 떨어졌으나 溫度가 높아짐에 따라서 급격히 증가하였다. 凝集性의 경우는 120℃까지 감소한 후 130℃에서 급격히 증가하였다. 明度는 溫度가 높아질수록 時間이 길어질수록 낮아졌으며 黃色度는 높아졌다.
卵白의 硬度는 pH 7을 중심으로 산성영역에서는 高溫處理가 높았으며 알카리영역에서 밝았다. 高溫處理의 경우가 低溫處理에 비해 산성영역에서 보다 밝았으며 알카리영역에서는 보다 어두웠다.
鹽의 添加에 의해 卵白의 硬度는 低溫處理時에는 큰 變化가 없었으나 高溫處理時 다소 증가하였고 凝集性은 低溫處理時 서서히 증가하였으며 高溫處理時 0.5%까지 급격히 증가하였다. 色澤은 高溫處理時 明度가 증가하였고 黃色度는 감소하였으며 濃度別 差異는 크지 않았다.

목차

SUMMARY

Ⅰ. 緖論

Ⅱ. 材料 및 方法

Ⅲ. 結果 및 考察

Ⅳ. 摘要

Ⅴ. 引用文獻

참고문헌 (0)

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