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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
저널정보
한국가금학회 한국가금학회지 가금학회지 제17권 제3호
발행연도
1990.9
수록면
217 - 223 (7page)

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化學變形에 의해 卵白의 熱安定性을 증진시키기 위하여 acetic anhdride, succinic anhydrice 및 maleic anhydride 등을 사용하여 化學變形된 卵白겔의 熱處理 조건에 따른 特性을 검토하였다.
卵白겔의 硬度는 acetylation과 succinylation에 의해 증가되었으며 高溫處理의 경우(120℃, 30분)의 경우가 低溫處理의 경우(95℃, 30분)보다 높은 값을 나타내었다. 凝集性은 succinylation과 maleylation에 의해 증가되었으며 高溫處理時에는 化學變形에 의해서 모두 증가되었다. 卵白겔의 明度(L value)는 maleylation에 의해 크게 감소하였으며 黃色度(b value)는 化學變形에 의해 전반적으로 감소하였다.
卵白의 初期 熱變性溫度는 acetylation에 의해 11℃, maleylation에 의해 12.5℃ 그리고 succinylation에 의해 14.5℃씩 증가하였다.

목차

SUMMARY

Ⅰ. 緖論

Ⅱ. 材料 및 方法

Ⅲ. 結果 및 考察

Ⅳ. 摘要

Ⅴ. 引用文獻

참고문헌 (0)

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UCI(KEPA) : I410-ECN-0101-2009-527-015199405