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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
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저널정보
한국가금학회 한국가금학회지 가금학회지 제15권 제1호
발행연도
1988.3
수록면
39 - 44 (6page)

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卵白의 加熱處理時 溫度와 時間, 수소이온농도 및 NaCl濃度가 卵白의 熱感受性에 미치는 影響을 起泡性과 濁度를 中心으로 檢討하였다. 55℃ 이하의 溫度에서 卵白을 加熱할 경우에는 起泡性과 濁度가 서서히 떨어졌으나 60℃ 이상의 溫度에서는 급격히 떨어져 60℃에서 13분간 및 65℃에서 5분간의 加熱處理로 불투명해졌다. 60℃, 5분간의 加熱處理로 pH 7 이하에서는 濁度가 현저히 증가하였으며 pH 4 부근에서는 起泡力이 크게 저하하였다. 起泡安定性은 加熱處理에 의해 알카리영역에서 다소 저하하였다. NaCl0.3M 첨가수준까지는 濁度가 低下하였으나 그 이상 添加로 점차 증가하였으며 熱處理 時에는 NaCl의 添加가 濁度에 큰 影響을 미치지 않았다. 60℃, 5분 간의 加熱處理 前後 NaCl의 添加에 의해 起泡力에는 큰 變化가 없었으나 0.2M 이상 첨가시 起泡安定性은 低下하였다.

목차

SUMMARY

Ⅰ. 緖論

Ⅱ. 材料 및 方法

Ⅲ. 結果 및 考察

Ⅳ. 摘要

Ⅴ. 引用文獻

참고문헌 (0)

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