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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
저널정보
한국가금학회 한국가금학회지 가금학회지 제17권 제3호
발행연도
1990.9
수록면
211 - 216 (6page)

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卵白蛋白質의 濃度와 糖類의 添加水準이 卵白의 熱安定性에 미치는 影響을 검토하기 위하여 加熱處理(120℃, 30분 또는 90℃, 30분) 前後 卵白겔의 組織感 및 色澤을 측정하였으며 그 결과는 다음과 같다.
卵白蛋白質의 濃度가 낮아짐에 따라 卵白겔의 硬度는 熱處理 條件에 상관없이 급격히 떨어졌으며 明度 黃色度는 점차 감소하였다. 凝集性은 蛋白質 濃度가 8.3% 이하로 稀釋됨에 따라 증가하기 시작하였다.
Sucrose 2.5%의 添加로 卵白겔의 硬度가 다소 증가하였으나 그 이상 添加로 점차 저하하였으며 sucrose의 添加로 凝集性은 다소 저하하였다. Glucose의 添加에 의해 高溫處理時 卵白은 凝集性은 다소 증진되었으나 明度가 감소하고 黃色度는 低溫處理의 경우에도 高溫處理와 같이 높아졌다.

목차

SUMMARY

Ⅰ. 緖論

Ⅱ. 材料 및 方法

Ⅲ. 結果 및 考察

Ⅳ. 摘要

Ⅴ. 引用文獻

참고문헌 (0)

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