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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
저널정보
한국가금학회 한국가금학회지 가금학회지 제16권 제1호
발행연도
1989.3
수록면
23 - 28 (6page)

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卵白蛋白質의 濃度와 糖類의 添加 水準이 卵白의 熱感受性에 미치는 影響을 검토하기 위하여 加熱處理(60℃, 5분간) 前後 卵白의 機能性을 측정하였으며 그 결과는 다음과 같다.
卵白蛋白質의 濃度 8.3%까지는 加熱處理 前後 卵白의 濁度가 減少하였으나 稀釋됨에 따라 增加하다가 3.32%이하에서는 다시 減少하였다. 加熱處理 前後 卵白의 起泡力은 蛋白質 濃度 8.3%에서 가장 높았으며 稀釋됨에 따라 점차 減少하였고 起泡安定性은 蛋白質 濃度가 稀釋됨에 따라 점차 저하하였다.
卵白에 sucrose를 添加할 경우 濁度의 變化가 없었으나 加熱處理의 경우에는 sucrose의 添加量에 따라 점차 減少하였다. 起泡力은 sucrose 5%이상 添加時 減少하였으며 加熱處理의 경우에는 sucrose 2.5%이상 添加時 점차 減少하였다. 起泡安定性은 sucrose를 5%이상 添加할 경우 점차 增加하였으나 加熱處理한 경우에는 sucrose의 添加量에 따라 增加하였다.
Glucose의 添加量에 따라서는 濁度가 높아졌으며 加熱處理時에는 變化가 없었다. 起泡力은 glucose의 添加量에 따라 점차 減少하였으며 加熱處理의 경우에는 5%이상 添加時 다소 減少하였다. 起泡安定性은 加熱處理 前後 glucose의 添加量에 따라 增加되었으며 sucrose의 添加時 보다 크게 增加되었다.

목차

SUMMARY

Ⅰ. 緖論

Ⅱ. 材料 및 方法

Ⅲ. 結果 및 考察

Ⅳ. 摘要

Ⅴ. 引用文獻

참고문헌 (0)

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