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한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제34권 제6호
발행연도
2005.7
수록면
850 - 856 (7page)

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단체 급식소에서 부추전의 활용도를 높이기 위해 cookchill 처리한 부추전을 개발하여 5일간 4℃에서 냉장 저장하는 동안 후라이 팬, steam/convection oven, 전자렌지를 이용하여 재가열한 후 관능평가를 수행하였고 저장기간에 따른 안전성에 대해 평가하였다. 재가열 방법에 따른 차이에서, 냉장 1일 저장 후 맛, 냄새, 질감에서는 재가열 방법에 다른 유의적인 차이를 보이지 않았으나 전자렌지를 이용한 경우, 냄새에서 유의적(p＜0.01)으로 낮은 점수를 나타냈다. 3일 저장 시에는 전반적으로 후라이 팬에서 재가열한 부추전이 steam/convection oven과 전자렌지에서 재가열한 부추전보다 높은 관능평가 점수를 보였지만 맛, 냄새, 색상에서는 유의적인 차이를 보이지 않았다. 냉장 5일 저장한 부추전은 전자렌지를 사용한 경우, 맛, 냄새, 색상에서 유의적(p＜0.05)으로 낮은 관능평가 점수를 나타냈다. 냉장 저장기간에 따른 차이에서 후라이 팬을 사용하여 재가열한 경우, 냉장상태로 5일간 저장하는 동안 모든 관능 특성에서 유의적인 차이를 보이지 않았다. Steam/convection oven에서 재가열한 경우 질감에서만 저장 5일에서 유의적(p＜0.05)으로 낮은 관능평가 점수가 나타났다. 전자렌지로 재가열한 경우 맛과 냄새 항목에서만 저장 5일에서 유의적(p＜0.01)으로 낮은 관능평가 점수를 보였다. Cook-chill 부추전의 안전성 평가에서 냉장 저장하는 5일 동안 실험결과 총균수는 약 10¹에서 10² 사이의 수치가 관찰되었다. 대장균군과 저온성균은 실시된 대부분의 실험에서 검출되지 않았으나 저온성균만이 3일째 실험에서 소수가 검출되었다. 산가인 경우 냉장저장기간 동안 2.18 이하의 적은 범위로 증가하여 안전성에는 큰 문제가 없는 것으로 확인되었고 과산화물가도 수치가 낮아서 안전성에는 문제가 없는 것으로 확인되었다. 따라서 cook-chill system을 이용하여 제조한 부추전에서 냉장 저장기간 동안 미생물적 그리고 화학적인 안전성은 큰 문제가 없는 것으로 확인되었다.

목차

Abstract

서론

재료 및 방법

결과 및 고찰

요약

감사의 글

문헌

참고문헌 (27)

참고문헌 신청
Kwak TK, Lee KE, Park HW, Ryu K. 1997. The survey of housewives' perception for the development of refrigerated convenience foods for Koreans. Korean J Dietary Culture 12: 391-400. google schola Yoon S, Sohn KH, Kwak TK, Kim JD, Kwon DJ. 1998. Consumer trends on dietary and food purchasing behaviors and perception for the convenience foods. Korean J Dietary Culture 13: 197-206. google schola Lee JH. 1999. Survey on food preference in Gyeongnam area. Korean J Soc Food Sci 15: 338-352. google schola Kwak TK, Lee KA, Lyu ES. 1993. Consumer demands for prepared frozen or refrigerated foods and industry's response to consumer demands. Korean J Soc Food Sci 9: 230-238. google schola Dahl CA, Chen JJ, Hung PD. 1982. Cook/chill foodservice systems with conduction, convection and microwave reheat subsystems, nutrient retention in beef loaf, potatoes and peas. J Food Sci 47: 1089-1095. google schola

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