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한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제33권 제4호
발행연도
2004.4
수록면
730 - 735 (6page)

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Cook-chill 및 sous vide 콩나물무침과 콩나물국을 단체급식소에 적용시키기 위해 3℃에서 1일, 3일, 5일간 냉장저장 시킨 후 비타민의 보존율을 분석하였고 소비자 검사를 통해 기호도를 조사하였으며 이에 대한 결과는 다음과 같다. 3℃에서 저장한 cook-chill 콩나물무침의 thiamin 함량은 1일 저장 후 0.027 ㎎%, 3일 저장 후에는 0.033 ㎎% 5일 저장 후에는 0.029 ㎎%이었고 riboflavin 함량은 1일 저장 후 0.060㎎%, 3일 저장 후에는 0.063 ㎎%, 5일 저장 후에는 0.061㎎%를 나타냈다. Ascorbic acid 함량은 1일 저장 후 4.18㎎%, 3일 저장 후 4.45 ㎎%, 5일 저장 후 4.42 ㎎%이었다. 3℃에서 저장한 cook-chill 콩나물국의 thiamin 함량은 1일 저장 후 0.027 ㎎%, 3일 저장 후에는 0.035 ㎎%, 5일 저장 후에는 0.022 ㎎%이었고 riboflavin 함량은 1일 저장 후 0.027 ㎎%, 3일 저장 후에는 0.035 ㎎%, 5일 저장 후에는 0.025 ㎎%를 나타냈다. Ascorbic acid 함량은 1일 저장 후 1.32 ㎎%, 3일 저장 후 1.63 ㎎%, 5일 저장 후 1.01 ㎎%이었다. 소비자 검사에서, 콩나물무침은 급식소에서 즉석에서 만든 콩나물무침의 소비자 기호도는 총 평균 3.73점이고 cook-chill 콩나물무침의 기호도는 총 평균 3.67점이었다. 콩나물국은 급식소에서 즉석에서 만든 콩나물국의 소비자 기호도는 372점이고 cook-chill 콩나물국은 3.54점이었으나 유의적인 차이는 나타나지 않았다. 그러나 cook-chill 콩나물국이 전통적인 콩나물국보다 색(p<0.05)과 전체적인 수응도(p<0.01)에서 유의적으로 낮은 기호도를 보였다.

목차

Abstract

서론

재료 및 방법

결과 및 고찰

요약

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