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저자정보
성필남 (농촌진흥청 국립축산과학원) 조수현 (농촌진흥청 국립축산과학원) 김진형 (농촌진흥청 국립축산과학원) 강근호 (농촌진흥청 국립축산과학원) 박범영 (농촌진흥청 국립축산과학원) 이종문 (농촌진흥청 국립축산과학원) 김동훈 (농촌진흥청 국립축산과학원)
저널정보
한국축산식품학회 한국축산식품학회지 한국축산식품학회지 제30권 제3호
발행연도
2010.1
수록면
427 - 434 (8page)

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돼지고기 저지방 부위를 구성하고 있는 근육들 중 지방함량이 높은 5개 근육들의 냉장유통 중 품질변화를 예측하고자 냉장상태에서 14일 동안 저장하면서 근육별 이화학적 품질변화를 조사하였다. 육색소(oxy-myoglobin, metmyoglobin, total-myoglobin) 함량은 저장기간에 따른 차이가 없었다(p>0.05). 냉장저장 중 구이용으로 가능한 근육들의 저장성에서 POV 값은 모든 근육들에서 냉장저장 14일간 유의적인 변화가 없었지만(p>0.05), TBARS 값은 모든 근육들은 냉장저장 기간이 경과할수록 유의적으로 증가하였다(p<0.05). 유리지방산은 longissimus dorsi 근육이 냉장저장 기간이 경과함에 따라 유의적으로 높아졌다(p<0.05). 지방산 조성에서 냉장저장 14일까지는 모든 근육들에서 포화지방산, 불포화지방산, 단일불포화지방산, 다중불포화지방산에 유의적인 변화가 없었다(p>0.05).
#pork muscles #chilled storage #fatty acid composition

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