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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
김미숙 (경성대학교 식품공학과) 양종범 (동남보건대학 식품가공과) 문윤희 (경성대학교 식품공학과)
저널정보
한국축산식품학회 한국축산식품학회지 한국축산식품학회지 제20권 제4호
발행연도
2000.1
수록면
282 - 287 (6page)

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이 논문의 연구 히스토리 (4)

2000

저장기간별 동결우육과 진공포장 냉장우육의 기호성 비교
김미숙 ,  정인철 ,  문윤희 한국축산식품학회지 2000.01 학술저널
동결기간과 해동 후 냉장이 우육의 기호성에 미치는 영향
김미숙 ,  양종범 ,  문윤희 한국축산식품학회지 2000.01 학술저널

1998

냉장 또는 동결우육에 있어서 저장기간과 재냉장이 연도에 미치는 영향
김미숙 ,  문윤희 한국축산식품학회지 1998.01 학술저널
동결기간이 해동 후 재냉장한 우육의 연도와 기호성 증진에 미치는 영향
김미숙 ,  정인철 ,  문윤희 한국축산식품학회 학술발표초록집 1998.01 학술대회자료

초록· 키워드

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동결기간과 해동 후 재냉장이 우육의 기호성에 미치는 영향을 검토하기 위하여 도축 후 1일 냉장한 홀 스타인 등심육을- 2$0^{\circ}C$에 동결하여 20, 40 및 60일째에 해동하는것과 이것을 1$^{\circ}C$에 재냉장한 것의 전단력가, 부수성, 액토미 오신의 추출성과 ATPase 활성에 대한 실험과 함께 관능평가를 실시하였다. 우육의 전단력가능 동결 중 변화가 없었으며 해동 후 재냉장에 의하여 낮아졌다. 부수성은 동결기간이 길수록 낮아지고 재냉장에 의한 유의적인 차이를 보이지 않았다. 액토미오산의 추출성과 Ma-ATP-ase 활성은 동결기간이 길수록 낮아지고 재냉장에 의하여 높아지고 경향을 보였다. 재냉장에 의한 기홍성 향상 효과는 동결기간이 짧을수록 크게 나타났다. 재냉장에 의하여 기호성이 우수하게 된 것은 조직감과 가열육향의 향상이 크게 관련되었다.
#freezing period #post-thawing chilling #texture #palatability

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