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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
저널정보
한국가금학회 한국가금학회지 한국가금학회지 제27권 제3호
발행연도
2000.12
수록면
189 - 195 (7page)

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본 연구는 0.5~2 % (v/v)의 초산 용액에서 10분간 닭고기 날개를 침지한 결과는 4 ℃ 저장 16일 동안 1~2 % 농도의 초산 용액 처리구는 대조구 및 0.5 % 초산 처리구보다 호기적 육부패성 세균의 유의적 (P＜0.05) 감소를 나타내었다. 2.5~7.5 % (w/v) 및 10 % (w/v) TSP용액으로 10분간 닭고기 날개를 침지한 결과는 각 12일과 16일의 소매점 저장(1±2℃) 동안 미생물학적 저장 안정성을 나타내었다. 0.5~1.5 % 초산용액 처리구의 냄새에 대한 관능평가 결과는 각 저장 4일 이후부터 대조구와 유의적 차이가 없었으나 2% 초산용액 처리구는 처리직후부터 저장 4일 동안 대조구보다 유의적으로 낮게 등급되었다. 0.5~2 % 초산용액 처리구의 외관에 대한 관능평가 결과는 처리 직후부터 16일 저장 동안 대조구와 유의적 차이가 없었으며 (P＞0.05)다. 2.5~7.5 % TSP용액을 이용하여 냄새 및 외관에 대한 관능평가 결과는 저장 4일 동안 대조구와 유의적 차이가 없었으며, 저장 8일에서 12일 동안 2.5~10 % TSP용액의 처리구의 냄새 및 외관에 대한 관능평가 결과는 수돗물 처리 후 저장한 대조구보다 외관 및 냄새에 있어서 유의적 (P＜0.05)으로 높게 좋은 것으로 등급되었다. 이러한 결과는 저 농도의 초산 및 TSP 용액에 의한 닭고기(삼계)의 육표면 세척법은 육의 이화학적 저장 안정성에 미치는 영향이 낮을 것으로 평가되었다. 본 연구의 결과는 0.5~1.5 % 초산 용액으로 10분 침지한 동계 닭고기는 TSP 용액 보다 저농도에서 높은 항균력을 나타내었으며, 미생물학적 저장 안정성을 위한 유용한 육보존제로 사용할 수 있을 것이다.

목차

ABSTRACT

서론

재료 및 방법

결과 및 고찰

적요

사사

인용문헌

참고문헌 (0)

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