쑥 분말 첨가와 원료육 등급이 돼지고기 햄의 저장성에 미치는 영향

정인철; 강세주; 김영길; 현재석; 문윤희

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자료유형: 학술저널

저자정보: 정인철 강세주 김영길 현재석 문윤희

저널정보: 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제33권 제1호

발행연도: 2004.1

수록면: 201 - 206 (6page)

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이 논문의 연구 히스토리 (5)

2004

쑥 분말을 첨가한 돼지고기 patty의 저장 안정성

정인철 , 문윤희 , 강세주 생명과학회지 2004.02 학술저널

쑥 분말 첨가가 돼지고기 수육의 이화학적 및 관능적 특성에 미치는 영향

정인철 , 문윤희 , 강세주 한국축산식품학회지 2004.01 학술저널

쑥 분말 첨가와 원료육 등급이 돼지고기 햄의 저장성에 미치는 영향

정인철 , 강세주 , 김영길 외 2명 한국식품영양과학회지 2004.01 학술저널

2003

쑥 분말 첨가가 등급이 다른 돼지고기로 제조한 소시지의 저장성에 미치는 영향

정인철 , 강세주 , 김미숙 외 2명 한국축산식품학회지 2003.01 학술저널

쑥분말 첨가가 돼지고기 수육의 저장성에 미치는 영향

정인철 , 양종범 , 강세주 외 2명 한국축산식품학회 학술발표초록집 2003.01 학술대회자료

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쑥 분말의 첨가와 원료육 등급이 돼지고기 햄의 저장성에 미치는 영향을 검토하기 위하여, 규격돈(B등급) 및 경산모 돈(E등급)에 쑥 분말을 첨가한 것과 첨가하지 않은 네 종류의 돼지고기 햄을 제조하였다. L^*값은 B。 및 B_+ 햄은 저장후기가 높았으며, E。 햄은 저장 2주째 가장 높았고, E_+ 햄은 저장 중 변화가 없었다. 그러나 B등급육 햄의 L^*값이 E등급육 햄보다 높았으며, a^*값은 E등급육 햄이 높았다. 햄의 pH는 저장 중 감소하다가 저장 8주까지 증가하였다. 아질산 잔류량은 저장 2주까지 급격히 감소하였으며, 쑥 분말의 첨가는 아질산 잔류량의 감소에 영향을 미쳤다. VBN 함량은 저장초기 6.90~7.90 ㎎%이던 것이 저장 중 증가하여 8주 째에는 14.07~14.83 ㎎%를 나타내었다. TBARS는 저장 중 증가하였으며, 쑥 분말을 첨가한 것이 첨가하지 않은 것보다 저장 4주와 6주 째에 더 낮았다. 총균수는 모든 햄이 저장 중에 증가하였으며, 쑥 분말의 첨가는 총균수에 영향을 미치지 않았다.

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In Chul Jung

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주요연구분야 자연과학 > 생활과학 자연과학 > 기타 자연과학

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강세주

소속기관 한국식품영양과학회

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논문수 4 이용수 614

김영길

소속기관 동아대학교

주요연구분야 농수해양학 > 식품과학

논문수 8 이용수 1,196

현재석

소속기관 제주국제대학교

주요연구분야 농수해양학 > 식품과학

논문수 23 이용수 4,613

문윤희

소속기관 경성대학교 식품생명공학과

주요연구분야 자연과학 > 생활과학 자연과학 > 기타 자연과학

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