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한국식품저장유통학회 Food Science and Preservation 한국식품저장유통학회지 제18권 제3호
발행연도
2011.6
수록면
349 - 357 (9page)

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This study was performed to examine the quality and antioxidant activity of pork ham with various levels of black garlic extracts. Pork ham manufactured from black garlic extracts with 15 brix (1% (H1), 1.5% (H2), 2% (H3)) and 30 brix (0.2% (H4), 0.5% (H5), 1% (H6)) were stored for 28 days at 8±1℃ and analyzed with an interval of 7 days. In the sensory evaluation, the garlic odor was increased as the garlic extract adding level larger, whereas color, flavor, juiciness, texture and acceptability were not showed significant differences. The pH values of pork products were increased as the level of black garlic extracts increased. The shear force value of groups (H4~H6) with the addition of 30 brix extracts addition were significantly higher than those groups with 15 brix extracts addition (H1~H3) throughout the storage period. Furthermore, the TBARS (thiobarbutric acid reactive substance) content of the pork ham containing various levels of black garlic extract were lower than that of the control group as storage period increased. Thus, black garlic extracts have a potential application for the pork products to inhibit of lipid oxidation.
#quality characteristics #ham #black garlic extracts #pork products

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1. [학술지(정기간행물)] - 김서진 / 2009 / 가압가열 처리한 시판 돈육 소시지의 항원성에 미치는 소화효소의 영향 / 한국축산식품학회지 29 (2) : 238 ~ 244 dbpia 2. [단행본] - Rural Development Administration / 2006 / Food Composition Table. 7th ed : 208 ~ google schola 3. [학술지(정기간행물)] - Dorado M / 1999 / Cholesterol and fat contents of spanish commercial pork cuts / Meat Sci 51 : 321 ~ 3232 google schola 4. [인터넷자원] - / / korean meat Industries Association / korean meat Industries Association google schola 5. [기타자료] - Ministry of Agriculture & Forestry / 2006 / Agricultural Industry Statistics : 245 ~ google schola

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