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논문 기본 정보
- 자료유형
- 학술저널
- 저자정보
- 발행연도
- 2012.4
- 수록면
- 298 - 304 (7page)
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본 연구에서는 냉동 돼지고기를 가정에서 일반적으로 이용하는 해동방법인 냉장해동, 냉수해동, 실온해동, 전자레인지해동으로 해동한 후 이들 해동방법이 돼지고기의 품질에 미치는 영향을 살펴보았다. 또한 전자레인지해동을 제외한 각 해동방법에서 해동시간을 2배로 늘려 같은 실험을 실시 하였다. 실험 결과, 색도는 일반 해동시간과 시간을 2배로 연장한 냉장해동, 냉수해동, 실온해동 및 전자레인지해동에서 L값이 대조군에 비해 증가하였으며, a값은 모든 해동방법에서 유의적으로 감소하였다. pH는 전자레인지해동과 해동시간을 연장한 경우, 대조군에 비해 유의적으로 증가하였다. 또한 해동감량은 일반 해동시간과 해동시간을 2배로 연장했을 때 모두 다른 해동방법에 비해 실온해동 시 유의적으로 증가하였다. 지방의 산패 정도를 나타내는 TBARS값은 일반 해동시간으로 해동한 경우에는 해동방법에 따라 유의적인 차이를 나타내지는 않았으나, 시간을 2배로 연장한 냉장해동과 실온해동 시에는 대조군보다 유의적으로 증가하였다. 일반 해동시간으로 해동 시에 일반 총균수는 전자레인지해동시 유의적으로 증가하였으며, 해동시간을 2배로 연장한 경우에는 냉수해동과 실온해동 시 대조군에 비하여 유의적으로 증가하였다. 또한 해동시간이 2배로 연장된 경우에 일반세균수는 각 해당 해동방법으로 일반 해동시간으로 해동했을 때 보다 미생물 수가 유의적으로 증가하였다. 전체적으로 볼 때 일반 해동시간으로 해동했을 때 냉장해동과 냉수해동이 다른 해동방법에 비해 돼지고기의 품질 변화를 적게 일으켜 바람직한 해동방법으로 나타났으며, 해동시간이 길어지면 미생물 증식, 산패도 증가, 색 변화 등 품질 저하가 크게 일어 나기 때문에, 필요 이상의 시간으로 해동하지 않도록 유의해야 할 것이다. 또한 전자레인지해동은 단시간에 열을 발생하므로 해동이 빠르고 육즙 손실이 적어 육류 해동에 자주 이용되고 있으나, 균일하게 해동되지 않는 문제점이 있기 때문에, 큰 덩어리로 해동하지 않도록 유의해야 할 필요가 있는 것으로 보인다.
목차
Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
감사의 글
문헌
참고문헌 (30)
참고문헌 신청
1. [기타자료] - 농림수산식품부 / 2008 / 농림수산통계자료
2. [기타자료] - 식품의약품안전청 / 2010 / 식품공전. 식약청 고시
3. [학술지(정기간행물)] - Akamittath JG / 1990 / Lipid oxidation and color stability innrestructured meaonsystems duridatfrozen storaae / J Food Sci 55 : 1513 ~ 1517
4. [학술지(정기간행물)] - Benjakul S / 2001 / Biochemical and physicochemical changes in catfish (Silurus glanis Linne) muscle as influenced by different freeze-thaw cycles / Food Chem 72 : 207 ~ 217
5. [학술지(정기간행물)] - Berry BW / 1994 / Fat level, high temperature cooking and degree of doneness affect sensory, chemical and physical properties of beef patties / J Food Sci 59 : 10 ~ 14
2. [기타자료] - 식품의약품안전청 / 2010 / 식품공전. 식약청 고시
3. [학술지(정기간행물)] - Akamittath JG / 1990 / Lipid oxidation and color stability innrestructured meaonsystems duridatfrozen storaae / J Food Sci 55 : 1513 ~ 1517
4. [학술지(정기간행물)] - Benjakul S / 2001 / Biochemical and physicochemical changes in catfish (Silurus glanis Linne) muscle as influenced by different freeze-thaw cycles / Food Chem 72 : 207 ~ 217
5. [학술지(정기간행물)] - Berry BW / 1994 / Fat level, high temperature cooking and degree of doneness affect sensory, chemical and physical properties of beef patties / J Food Sci 59 : 10 ~ 14
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