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자료유형
학술저널
저자정보
정인철 (대구공업대학 식음료조리과) 문윤희 (경성대학교 식품공학) 강세주 (축산물등급판정소)
저널정보
한국축산식품학회 한국축산식품학회지 한국축산식품학회지 제24권 제1호
발행연도
2004.1
수록면
15 - 22 (8page)

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이 논문의 연구 히스토리 (5)

2004

쑥 분말을 첨가한 돼지고기 patty의 저장 안정성
정인철 ,  문윤희 ,  강세주 생명과학회지 2004.02 학술저널
쑥 분말 첨가가 돼지고기 수육의 이화학적 및 관능적 특성에 미치는 영향
정인철 ,  문윤희 ,  강세주 한국축산식품학회지 2004.01 학술저널
쑥 분말 첨가와 원료육 등급이 돼지고기 햄의 저장성에 미치는 영향
정인철 ,  강세주 ,  김영길 외 2명 한국식품영양과학회지 2004.01 학술저널

2003

쑥 분말 첨가가 등급이 다른 돼지고기로 제조한 소시지의 저장성에 미치는 영향
정인철 ,  강세주 ,  김미숙 외 2명 한국축산식품학회지 2003.01 학술저널
쑥분말 첨가가 돼지고기 수육의 저장성에 미치는 영향
정인철 ,  양종범 ,  강세주 외 2명 한국축산식품학회 학술발표초록집 2003.01 학술대회자료

초록· 키워드

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규격돈의 비육돈육(B 등급육)에 0.3%의 쑥 분말을 첨가한 수육(B$_{+}$ 수육)과 첨가하지 않은 수육(B$_{0}$ 수육), 그리고 종빈돈에서 생산된 육(E 등급육)에 쑥 분말을 첨가한 수육(E$_{+}$ 수육)과 첨가하지 않은 수육(B$_{0}$ 수육)을 제조하고, 도체등급과 쑥 분말이 이화학적, 관능적 특성에 미치는 영향을 검토하였다. 수육의 pH, 휘발성 염기질소 함량, 일반세균 수, 열량, 필수아미노산, 유리아미노산, 불포화지방산 조성, 황색도, 종합적 기호도는 원료육의 등급과 쑥 분말 첨가 유무에 관계없이 유의적 차이를 나타내지 않았다. B$_{0}$수육의 보수력, 탄성 및 명도는 E$_{0}$ 수육보다 높았다(p＜0.05). B$_{0}$ 수육의 적색도는 E$_{0}$수육보다 낮게 나타났다(p＜0.05). B$_{0}$ 수육의 맛과 연도는 E$_{0}$ 수육보다 현저히 우수하였다(p<0.05). 쑥 분말 첨가에 의하여 수육의 보수력, TBARS 값 및 아질산이온 잔류량이 낮아졌다.
#carcass grade #mugwort powder #boiled pork

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