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학술저널
저자정보
이정일 (경상남도 첨단양돈연구소) 하영주 (경상남도 첨단양돈연구소) 정재두 (경상남도 첨단양돈연구소) 이진우 (경상남도 첨단양돈연구소) 이제룡 (경상남도 첨단양돈연구소) 도창희 (경상남도 첨단양돈연구소) 이중동 (경남도청 축산과)
저널정보
한국축산식품학회 한국축산식품학회지 한국축산식품학회지 제25권 제3호
발행연도
2005.1
수록면
277 - 284 (8page)

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일반적인 프레스햄을 대조구로 설정하고, 인삼 분말 첨가수준을 달리하여 4처리구로 설정하였으며, 등심 원료육 중량에 대하여 처리구별로 $0.5\%$(처리구 1), $1\%$(처리구 2), $1.5\%$(처리구 3), $2\%$(처리구 4)를 첨가하여 프레스햄을 제조한 후 진공포장하여 냉장온도($4^{\circ}C$)에서 1, 7, 14, 21 및 28일간 저장하면서 일반성분, 이화학적 특성 분석(pH, 육색)및 조직감 등을 조사하여 품질 특성을 규명하고자 실시하였다. 일반 성분 조성은 대조구와 인삼 분말 처리구 간에 유의적인 차이가 없었다. 인삼 분말 첨가구의 pH는 대조구에 비하여 유의적으로 낮았으며(p<0.05), 모든 처리구가 저장기간이 경과함에 따라 증가하였다. 육색중 명도와 황색도는 대조구에 비하여 인삼분말 첨가구가 유의적으로 높았으며, 적색도는 대조구가 인삼분말 첨가구에 비하여 유의적으로 높았다. 육색은 저장기간이 경과하여도 변화가 없었다. 조직감은 대조구와 인삼 분말첨가구 간에 유의적인 차이는 있었지만 뚜렷한 경향이 없었으며, 모든 처리구가 저장기간이 경과하여도 뚜렷한 경향이 없었다. 이상의 결과 프레스햄 제조시 인삼분말 첨가가 이화학적 특성 및 조직감에 영향을 미치지 않으며, 제품의 사포닌 성분이 축적된 고급 육제품 생산이 가능하다고 사료된다.
#ginseng powder #press ham #quality characteristics

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