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논문 기본 정보

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학술저널
저자정보
이근택 (강릉대학교 식품과학과) 이연규 (강릉대학교 식품과학과) 이정표 ([주]세이프케미컬) 이정우 ([주]에쓰푸드) 손세광 ([주]에쓰푸드)
저널정보
한국축산식품학회 한국축산식품학회지 한국축산식품학회지 제27권 제1호
발행연도
2007.1
수록면
16 - 21 (6page)

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이 논문의 연구 히스토리 (6)

2009

단기숙성 살라미의 냉장 및 실온저장 중 품질 특성 변화
이근택 ,  이연규 ,  손세광 외 2명 한국축산식품학회지 2009.01 학술저널

2007

단기 숙성 생햄에서의 식중독균의 오염과 저장 중 미생물의 성장 변화
이근택 ,  이연규 ,  이정표 외 4명 한국축산식품학회지 2007.01 학술저널
단기 숙성 생햄의 저온 및 실온저장 과정 중 물리화학 및 관능학적 품질 특성 변화
이근택 ,  이연규 ,  이정표 외 2명 한국축산식품학회지 2007.01 학술저널

2004

단기 숙성 생햄의 냉장 및 실온저장 중 미생물 및 관능학적 품질
이근택 ,  이정표 ,  이연규 외 2명 한국축산식품학회 학술발표초록집 2004.01 학술대회자료
단기 숙성 살라미의 냉장 및 실온저장 중 미생물수의 변화와 식중독균 조사
이근택 ,  이정표 ,  최석호 외 1명 한국축산식품학회 학술발표초록집 2004.01 학술대회자료
단기 숙성 살라미의 냉장 및 실온저장 중 물리${\cdot}$화학적 품질 변화
이근택 ,  이정표 한국축산식품학회 학술발표초록집 2004.01 학술대회자료

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20개의 돼지 등심육을 각각 1주일씩 건염과 습염을 한 다음 2주일간 숙성하여 생햄을 제조한 후 진공포장하여 10과 $25^{\circ}C$에서 90일간 저장하면서 물리화학적 및 관능학적 품질을 조사하였다. 생햄의 10과 $25^{\circ}C$에서 저장 중 식염 함량은 모두 약 5.1% 수준을 유지하였다. 그리고 수분, 조단백질, 조지방 및 회분 등 일반성분의 함량에 있어서 저장 온도와 기간에 따른 시료 간 차이는 나타나지 않았다. TBA와 VBN값은 저장기간 중 계속 증가함으로써 지방과 단백질의 분해가 진공포장한 상태에서도 지속적으로 이루어졌다는 것을 알 수 있었다. 본 연구에서 조사된 pH, 수분활성도, 물성, TBA와 VBN값, 그리고 관능학적 품질 변화는 $10^{\circ}C$에서보다 $25^{\circ}C$에 저장된 시료에서 더 크게 일어나는 경향을 보였다. 저장 기간이 연장될수록 경도, 부서짐성, 탄성, 응집성, 검성 및 점착성 등과 같은 조직감에서의 유의적인 품질 저하가 관찰되었다(p<0.05). 색은 10과 $25^{\circ}C$ 시료 간, 그리고 저장구간별 큰 차이가 없었다. 관능검사 결과에 따른 생햄의 저장수명은 10과 $25^{\circ}C$에서 각각 75와 45일로 추정되었다.
#raw ham #physicochemical and sensory quality #storage

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