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자료유형
학술저널
저자정보
강예빈 (서울여자대학교) 고은미 (서울여자대학교)
저널정보
한국식품과학회 한국식품과학회지 한국식품과학회지 제55권 제6호
발행연도
2023.12
수록면
546 - 552 (7page)
DOI
10.9721/KJFST.2023.55.6.546

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본 연구는 아로니아 추출물에 copigment (카페산, 클로로젠산, 페룰산, 시나핀산)를 첨가하여 copigmentation 효과를 비교하고, 저장 및 가열조건에서 안토시아닌의 안정성을 확인하였다. 아로니아 추출물과 copigment의 비율을 1:10으로 동일하게 하였을 때 클로로젠산의 hyperchromic effect가 가장 높았다. 아로니아 추출물과 클로로젠산의 배합비를 1:10-100으로 하였을 때, hyperchromic effect는 1:40에서 가장 크게 나타났다. 4℃에서 28일 저장 시 안토시아닌의 잔존율은 클로로젠산 첨가 시료가 첨가하지 않은 시료에 비해 유의적으로 높았고, 반감기는 1.5배 길었다. 100℃에서 60분 처리하였을 때 반감기는 클로로젠산을 첨가한 시료가 첨가하지 않은 시료에 비해 1.3배 높았다. 저장기간이 길어질수록 클로로젠산을 첨가하지 않은 시료의 명도는 유의적으로 증가하였고, 적색도와 황색도는 감소하였으나, 클로로젠산을 첨가한 시료는 유의적인 차이가 없었다. 또한 갈색도에서도 클로로젠산을 첨가하지 않은 시료는 유의적으로 증가하였으나 클로로젠산을 첨가한 시료는 차이가 없었다. 가열시간이 길어질수록 명도와 황색도가 유의적으로 높아졌으며 적색도는 유의적으로 감소하였으나, 클로로젠산을 첨가한 시료의 황색도는 첨가하지 않은 시료에 비해 변화가 적었다. 이는 클로로젠산 첨가는 저장 및 가열 공정에서 색 유지에 도움이 된다는 것을 확인해 주었다. 본 연구결과는 기능성 원재료를 선별할 때 안토시아닌의 함량뿐만 아니라 copigment의 종류 및 함량도 고려되어야 함을 보여준다. 앞으로 copigment와 안토시아닌의 화학적 반응 기전에 대한 연구가 필요하다고 생각된다.
#anthocyanin #aronia #copigment #chlorogenic acid #hydroxycinnamic acid

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
References

참고문헌 (40)

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Abyari M, Heidari R, Jamei R. The effect of heating, UV irradiation and pH on stability of siahe sardasht grape anthocyanin-copigment complex. J. Biol. Sci. 6: 638-645 (2006) google schola Buchweitz M, Speth M, Kammerer DR, Carle R. Stabilisation of strawberry (Fragaria x ananassa Duch.) anthocyanins by different pectins. Food Chem. 141: 2998-3006 (2013) google schola Cai D, Li X, Chen J, Jiang X, Ma X, Sun J, Tian L, Vidyarthi SK, Xu J, Pan Z, Bai W. A comprehensive review on innovative and advanced stabilization approaches of anthocyanin by modifying structure and controlling environmental factors. Food Chem. 366:130 google schola Cisse M, Vaillant F, Kane A, Ndiaye O, Dornier M. Impact of the extraction procedure on the kinetics of anthocyanin and colour degradation of roselle extracts during storage. J. Sci. Food Agric.92: 1214-1221 (2012) google schola Famiani F, Battistelli A, Moscatello S, Cruz-Castillo JG, Walker RP.The organic acids that are accumulated in the flesh of fruits:Occurrence, metabolism and factors affecting their contents-a review. Rev. Chapingo Ser. Hortic. 21: 97-128 (2015) google schola

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