자색케일(Brassica oleracea L. var. acephala) 안토시아닌 색소의 안정성에 영향을 미치는 요인

김미리; 김명현; 한영실

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자료유형: 학술저널

저자정보: 김미리 (숙명여자대학교) 김명현 (숙명여자대학교) 한영실 (숙명여자대학교)

저널정보: 한국식품저장유통학회 Food Science and Preservation 한국식품저장유통학회지 제28권 제6호

발행연도: 2021.10

수록면: 739 - 746 (8page)

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본 연구는 처리조건에 따른 자색케일 안토시아닌의 색소안정성을 조사하였다. 자색케일 용액은 pH 1.0에서 가장 안정적이었으며, 높은 흡광도 값을 보였다. 0.05 M의 유기산을 첨가한 자색케일 용액을 10일간 저장 시 malic acid, formic acid, acetic acid, citric acid 순으로 높은 색소잔존율을 보였다. 저장 기간별 금속이온에 대한 안정성을 측정한 결과, K+, Mg2+, Ca2+, Na+, Fe2+ 순으로 높은 색소 잔존율을 보였다. 열처리에 따른 안정성을 측정한 결과, 온도가 낮을수록 색소가 안정적임을 확인하였다. 0.1 M의 당을 첨가한 자색케일 용액을 6일간 저장 시 glucose, maltose, sucrose, galactose, fructose 순으로 높은 색소 잔존율을 보였다. 빛과 암소 조건에서 색소 안정성을 측정한 결과, 일광에 노출하였을 때보다 암소 조건에서 색소가 안정적임을 확인하였다. 저장온도에 따른 색소 안정성을 측정한 결과, -40℃, -20℃에서 비교적 안정적이었으나, 37℃에서는 저장기간에 따라 색소가 감소하는 경향을 보였다. 본 연구에 의하면 자색케일의 안토시아닌 색소는 처리조건에 따라 색소 안정성의 차이를 보이므로, 천연색소로 활용할 경우 색소 안정성에 유의할 필요가 있다고 생각된다.

#red kale #anthocyanin #pigment #color stability

참고문헌 (28)

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Adams CHM / 1972 / Sequential wagner-meerwein rearrangements in the protolysis of monodechloroaldrin and monodechloroisodrin into a unique saturated ketone / Tetrahedron Lett 13:1311~1314

Alcazar-Alay SC / 2017 / Obtaining anthocyanin-rich extracts from frozen acai (Euterpe oleracea Mart.) pulp using pressurized liquid extraction / Food Sci Technol 37:48~54

Bassa LA / 1987 / Stability of anthocyanins from sweet potatoes in a model beverage / J Food Sci 52:1753~1754

정길웅 / 2004 / 저장기간에 따른 검정콩 종피의 안토시아닌 함량 및 색차 / 한국국제농업개발학회지 16(2):196~199

Forman MR / 1999 / Season specific correlation between dietary intake of fruits and vegetables and levels of serum biomarkers among Chinese tin miners at high risk for lung cancer / Ann N Y Acad Sci 889:230~239

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