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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
박미정 (건국대학교) 김형국 (농협식품연구원) 최경근 (농협식품연구원) 구본열 (청운대학교) 이시경 (건국대학교)
저널정보
한국식품과학회 한국식품과학회지 한국식품과학회지 제48권 제1호
발행연도
2016.2
수록면
27 - 35 (9page)

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이 논문의 연구 히스토리 (2)

2016

아로니아를 첨가한 막걸리의 발효특성
박미정 ,  김형국 ,  최경근 외 2명 한국식품과학회지 2016.02 학술저널

2015

아로니아를 첨가한 막걸리의 발효특성
박미정 바이오식품공학 2015.01 학위논문

초록· 키워드

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아로니아 첨가량을 0.3, 0.8, 1.3 및 1.9%로 제조한 막걸리의 발효 중 이화학적 특성과 관능적 특성을 조사하였다. pH는 발효과정 중 모든 실험군에서 감소하여 발효 6일에 현저히 낮아지는 경향을 보였으며, 최종 pH는 3.49-3.74였다. 당도는 담금 직후에는 1.31-2.75oBx로 대조구가 가장 낮았으며, 아로니아 첨가율이 증가할수록 높았다. 발효 2일째 7.96-8.53으로 최대값을 나타내었고, 그 이후부터 최종 발효일까지 서서히 감소하는 경향을 나타내었다. 총산도는 담금 직후 발효 6일까지 급격히 증가하였으며 대조군에 비해서 아로니아를 첨가함에 따라 총산도가 증가되었고 최종발효 14일에는 0.50-0.62%로 나타났다. 알코올 함량은 최종 발효 14일까지 완만히 증가하였고, 11.97-14.13의 분포를 나타내었으며 대조군에 비하여 아로니아 첨가군에서 알코올 함량이 높았다. 아미노산은 막걸리를 담금 직후에는 1.57-2.22%에서 최종발효 14일에는 5.86-6.92%로 나타났으며 아로니아 1.9% 첨가군에서 가장 높게 나타났다. 환원당은 발효 2일째까지 증가하다가 4일 후부터 감소되었으며, 최종발효시점에 1.67-1.97%로 나타내었다. 총균수와 효모수는 모든 시험구가 발효 4일째 최대값을 나타내었고 이후 급격히 감소하였다. 총 폴리페놀함량과 총 플라보노이드 함량은 담금 직후부터 최종 발효시까지 증가하였으며, 아로니아 첨가량이 증가할수록 증가하였다. 관능검사 평가결과에서 색은 아로니아 1.9% 첨가군에서, 단맛은 아로니아 1.3% 첨가군에서, 신맛과 쓴맛은 아로니아 1.9% 첨가군에서 높게 나왔으며. 목넘김(목에 넘어가는 느낌)과 종합적 기호도가 아로니아 1.3%첨가군에서 가장 우수하게 나타났고, 아로니아 막걸리의 개발 상품화 가능성이 높은 것으로 확인되었다.
#aronia #makgeolli #fermentation characteristics

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
References

참고문헌 (55)

참고문헌 신청
Lee TJ, Hwang DY, Lee CY, Shon HJ. Changes in yeast cell number, total acid and organic acid during production and distribution processes of makgeolli, traditional alcohol of Korea. J. Microbiol. 45: 391-396 (2009) google schola Kim YJ, Han YS. The use of Korean traditional liquors and plan for encouraging it. J. Korean Soc. Food Cult. 21: 31-41 (2006) google schola Lee JW, Park JW. Quality characteristics of makgeolli during separation storage methods. Food Eng. Prog. 14: 346-353 (2010) google schola Lee TS, Choi JY. Volatile flavor components in mash of takju prepared by using Aspergillus kawachii nuruks. Korean J. Food Sci. Technol. 37: 944-950 (2005) google schola Cho EK, Kim HY, Byeon HJ, Kim SW, Choi YJ. Nitrite scavenging and alcohol metabolizing activities of hot water extract from makgeoly and its angiotensin converting enzyme inhibitory effect. J. Life Sci. 20: 768-774 (2010) google schola

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