Copigments 처리에 의한 검정콩 안토시아닌 추출물의 저장 안정성

지영미; 김민영; 이상훈; 장귀영; 윤나라; 김은희; 김경미; 이준수; 정헌상

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자료유형: 학술저널

저자정보: 지영미 (충북대학교) 김민영 (충북대학교) 이상훈 (충북대학교) 장귀영 (충북대학교) 윤나라 (충북대학교) 김은희 (충북대학교) 김경미 (농촌진흥청) 이준수 (충북대학교) 정헌상 (충북대학교)

저널정보: 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제45권 제7호

발행연도: 2016.7

수록면: 996 - 1,000 (5page)

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검정콩의 안토시아닌 색소의 안정성에 대한 유기산(succinic acid), 금속이온(Cu2+), ascorbic acid, 당류(sucrose) 및 pH의 영향을 4°C 및 40°C에서 저장기간별로 살펴보았다. 모든 처리구에서 4°C는 copigment 처리 여부에 관계없이 안정하였지만 40°C에서는 copigment 처리구가 안정하였다. Succinic acid 처리는 40°C에서 무처리에 비해 7~15% 안정성이 향상되었다. Cu2+ 처리는 안토시아닌 색소와 반응하여 안정화에 효과가 있었으며, 4°C에서는 저장 8일차 까지 100%로 유지되었다. Ascorbic acid 처리는 안정성을 저하했으며 40°C에서는 무처리에 비해 64~72% 감소하였다. Sucrose 처리는 무처리에 비하여 효과가 작았으며 온도가 높을수록 안정성이 감소하였다. pH는 낮을수록 안정성이 증가하였으며 4°C에 비하여 40°C가 낮았다. 특히 pH 7에서는 급격히 감소하였다. 이러한 결과로부터 검정콩 안토시아닌 색소 저장 안정성 향상을 위해서는 온도, 유기산 및 pH 조절이 효과적이라고 판단된다.

#black bean #anthocyanin #storage stability #copigmentation

참고문헌 (23)

참고문헌 신청

[학술지(정기간행물)] - 정길웅 / 2004 / 저장기간에 따른 검정콩 종피의 안토시아닌 함량 및 색차 / 한국국제농업개발학회지 16 (2) : 196 ~ 199

[학술지(정기간행물)] - Francis FJ. / 1989 / Food colorants : Anthocyanins / Crit Rev Food Sci Nutr 28 : 273 ~ 314

[학술지(정기간행물)] - Jackman RL. / 1987 / Anthocyanins as food colorants－A review / J Food Biochem 11 : 201 ~ 247

[단행본] - Brouillard R. / 1982 / Anthocyanins as Food Colors / Academic Press : 163 ~ 180

[학술지(정기간행물)] - Reyes LF. / 2007 / Degradation kinetics and colour of anthocyanins in aqueous extracts of purpleand red-flesh potatoes(Solanum tuberosum L.) / Food Chem 100 : 885 ~ 894

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