카카오분말과 생강분말의 산화방지활성 및 첨가방법이 저수분 유탕처리식품인 약과의 산화안정성에 미친 영향

손다연; 서정희

doi:10.9721/KJFST.2024.56.3.365

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자료유형: 학술저널

저자정보: 손다연 (강원대학교) 서정희 (강원대학교)

저널정보: 한국식품과학회 한국식품과학회지 한국식품과학회지 제56권 제3호

발행연도: 2024.6

수록면: 365 - 373 (9page)

DOI: 10.9721/KJFST.2024.56.3.365

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본 연구는 약과를 저수분 유탕처리식품의 모델로, 카카오분말과 생강분말을 항산화원료로 하여, 물질이동이 제한되고 열전달 매체로 기름을 사용하는 저수분 유탕처리식품의 산화안정성 개선 전략을 확보하고자 하였다. 유전상수가 상이한 물, 에탄올, 헥산을 추출용매로 한 카카오 및 생강분말 추출물은, 총 페놀 함량, 총 환원력, ABTS+ 및 DPPH 라디칼 소거활성 평가에서, 카카오분말은 물 추출물, 생강분말은 에탄올과 헥산 추출물에서 활성이 높아, 원료 속 항산화성분의 극성도가 뚜렷이 다름을 보여주었다. 이를 근거로 카카오분말을 극성 항산화원료, 생강분말을 비극성 항산화원료로 간주하고, 약과 제조 시 밀가루의 5%를 대체하여 당 용액과 혼합하거나(수상 첨가군), 참기름과 혼합하여(유상 첨가군) 첨가하였다. 그 결과, 약과의 산화방지활성은 유의적으로 증가하였다. 특히 소수성 항산화성분에 민감한 DPPH 라디칼 소거활성에서 카카오와 생강분말 모두 수상 첨가군이 유상 첨가군 보다 유의적으로 높은 활성을 나타내어, 항산화원료의 혼합방법에 따라 산화방지활성이 다르게 부여될 수 있음을 시사하였다. 그러나 약과를 30oC에서 60일 동안 저장하며 지방산화물을 측정한 산화안정성 평가에서는, 혼합방법에 관계없이 카카오분말은 과산화물 함량을 감소시켜 산화지연 효과를, 생강분말은 유도기간을 단축시켜 산화촉진 효과를 나타냈다. 이 현상은 분말 첨가 후 관찰된 약과의 수분활성도 감소와, 분말 속 항산화성분의 극성도에 의한 복합적 영향으로 해석되었다. 즉, 생강분말 첨가로 약과의 수분활성도는 0.25-0.26으로 대조군(0.35)보다 낮아졌으므로 약과내부에서 물질이동은 더 제한된 것으로 보인다. 반면 카카오분말은, 유탕처리 중 손실되기 쉬운 비극성 항산화성분보다는 극성 항산화성분에 의한 산화방지활성이 높았으므로, 제조 후 항산화성분이 잔존하기 용이해 약과저장 중 지방산화를 지연시킨 것으로 보인다. 이 결과들은, 저수분 유탕처리식품의 산화안정성을 개선하기 위해 항산화원료를 선별할 경우, 원료가 식품의 수분활성도에 미치는 영향뿐 아니라 원료 속 항산화성분의 극성도와 그에 따른 첨가방법을 함께 고려할 필요가 있음을 보여주었다.

#cacao #ginger #deep-fried low-moisture food #antioxidant activity #oxidative stability

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