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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
이세희 (서원대학교)
저널정보
한국조리학회 Culinary Science & Hospitality Research Culinary Science & Hospitality Research Vol.29 No.6(Wn.155)
발행연도
2023.6
수록면
19 - 25 (7page)
DOI
10.20878/cshr.2023.29.6.003

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This study aimed to investigate the quality characteristics of seolgitteok with different amounts of persimmon added. Seolgidduk was produced by adding ripening persimmon equivalent to 0%, 3%, 6%, 9%, 12% of the amount. And it was attempted to propose the optimum ratio of ripening persimmon addition and the optimum conditions for the production of Seolgidduk by measuring the moisture, pH, sugar content, chromaticity, mechanical quality properties, and sensory acceptance of the produced Seolgidduk. According as the amount of ripening persimmon added to Seolgidduk increased, the moisture content showed the range of 60.12∼63.90 % and pH value decreased significantly, whereas the Brix value of the specimens increased significantly. According as the amount of ripening persimmon added to Seolgidduk increased, brightness (L) showed decreasing tendency, and the red chromaticity (a) and the yellow chromaticity (b) increased significantly. Further, the findings showed that according as the amount of ripening persimmon added to Seolgidduk increased, hardness, cohesiveness, adhesiveness, springiness decreased whereas and chewiness increased. Rice flour (0%, 3%, 6%, 9%, 12%) was added to the optimal mixing ratio As for the optimum mixing ratio for Seolgidduk, it was found that the 9% ratio of added ripening persimmon obtained good evaluation in terms of sweetness, textural properties, residual taste, and overall acceptance. Therefore, the results of this study suggest that the 9% ratio of added ripening persimmon is the optimum preference in the production of Seolgidduk. By promoting rice consumption in the future, it is believed that it can contribute to the use of ripening persimmon in Seolgidduk and the commercialization ripening persimmons.
#Ripening persimmon #Seolgidduck #Sensory evaluation #Quality characteristics

목차

ABSTRACT
1. 서론
2. 재료 및 방법
3. 결과 및 고찰
4. 결론
REFERENCES

참고문헌 (33)

참고문헌 신청
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