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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
안선정 (신한대학교)
저널정보
한국조리학회 Culinary Science & Hospitality Research Culinary Science & Hospitality Research Vol.27 No.10(Wn.135)
발행연도
2021.10
수록면
50 - 58 (9page)

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This study was conducted to investigate quality characteristics of Sulgidduk. Water content was the highest at 35.4%, and pH and sugar levels increased as the amount of saffron added increased. L value was the highest in the control group at 87.8 and significantly decreased from 78.17 to 74.33 as the amount of saffron added increased. Hardness showed that the saffron additive was lower than the control group. As a result of measuring the total polyphenol content and electron donor function of Sulgidduk, the total polyphenol showed the lowest control group, and the saffron addition increased significantly as the amount of saffron added increased. DPPH results of saffron-added Sulgidduk showed the lowest control group and increased tendency as the amount of saffron added increased. Sensory evaluation results showed that 0.05% additive group in color was the highest score with 6.08 points, and 0.01% and 0.05% had the highest overall acceptability, but there was no significant difference between all samples. As a result, saffron-added Sulgidduk is considered to have a function of suppressing aging because it is weaker than the control Sulgidduk, and it is believed that it has a possibility of producing functional rice cake. In addition, the 0.05% additional group of saffron is considered the best by combining various results, and the possibility of commercialization as functional rice cake is considered the most appropriate in the future.
#Saffron #Sulgidduk #Quality characteristics #Total phenol #DPPH #Sensory evaluation

목차

ABSTRACT
1. 서론
2. 재료 및 방법
3. 결과 및 고찰
4. 결론
REFERENCES

참고문헌 (43)

참고문헌 신청
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UCI(KEPA) : I410-ECN-0101-2021-594-002142266